文档介绍：职工食堂
运
营
服
务
方
案
餐饮文化有限公司
2014年9月
目 录
第一章 总则ﻩ- 2 -
第二章 食品质量控制ﻩ- 3 -
第三章 服务质量控制ﻩ- ８ －
第四章 食堂卫生管理控制ﻩ- 9 －
第五章 餐厅环境管理ﻩ- １6 －
第六章 食品采购及食品保存 - 1６ －
第七章 人员构成及岗位职责 - ２1 －
第八章 食堂卫生投诉处理ﻩ- ２7 －
第九章 紧急事件应急预案ﻩ- 29 -
第十章 成本控制ﻩ- 38 －
第十一章 食堂安全操作规程 - ４2 －
第十二章 厨房考核制度ﻩ- 50 -
第十三章 餐饮食品安全管理制度汇编ﻩ- 53 -
第一章 总则
一、守法
我公司认真执行《中华人民共与国食品卫生法》,积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规与标准要求,做好员工个人卫生;确保基础卫生设施齐全,搞好饮食食品卫生,防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。
二、守纪
严格履行职工食堂经营合同,遵守公司制定与食堂相关得各项规章制度,无条件服从并全力配合
公司对食堂得监督、检查等工作。接受公司相关意见与改善建议,并保证给出相关得满意答复与处理行动。
三、定位
公司职工食堂系独立核算部门,实行自负盈亏得略带一定公益性质得后勤服务单位,保证严格成本核算，坚持微利保本得经营原则，合理核算伙食成本与定价标准。以及根据公司实际工作情况得需要确定服务时间等。
第二章 食品质量控制
第一节 加强原材料采购、验收标准
一、蔬菜类
(一)叶菜类
1、茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。
2、叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈，含水量达到６5%-９0%。
３、无虫蛀,表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
4、农药残留物不超标(仪器检测)。
(二)根茎类
１、原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐，出成率高。
2、皮不干缩,无发霉，无泥沙。
3、无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。
(三)瓜果类
1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。
２、果实坚实，水分足,皮不干缩、形态完整。
3、表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。
4、有瓜果得自然香味,无异味。
（四)干菌类(干）
１、干爽体轻、色泽纯正自然。
2、无杂质,无虫蛀。
3、无掺杂,无施假现象
二、肉类
(一）猪肉
1、定点供应,详细掌握供货得屠宰资格及加工能力。
2、供货携带检疫证,肉体印有检疫章。
3、肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。
4、具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。
（二）牛羊肉
1、慎重考察了解后，指定供应商,定时定量供货。
2、牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。
3、无粘液,无渗出液,无寄生虫。
４、肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。
(三)鸡鸭肉
1、肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。
2、肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。
3、无腐烂异味,具自然腥味。
三、水产类
(一)鲜鱼:（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)
1、鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
2、鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
３、无伤痕破体现象。
4、鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解得海鱼不购。
第二节 加强管理原材料存放
一、初加工库
(一)验收后得蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
(二)叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
（三）根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害得及时清除,防治扩大污染范围。
(四)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。
(五)库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件得要控制好温湿度。
(六）每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。
二、主食库
(一)原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量就是否与申购单一致,就是否达到验收标准。
(二)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
（三)各种原料必须分类存放,整齐码放，配挂标志牌,标明名称及进货日期。
(四)经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
（五）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固,电器安全。
（六)取用原料时要按进货顺序，先进先出,后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。
（七)库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物。无易燃易爆及有毒物品。