文档介绍：食物营养制作人:蒙佳佳食物营养第一节概述第二节植物性食物的营养价值第三节动物性食物的营养价值 第一节概述 食物是指各种供人食用或饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。食物是人类活动所需能量和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存,繁衍的物质基础。其作用是维持生命、促进生长发育、修复机体组织和供给能量与营养素。食物的种类繁多, 按其来源和性质可分为:植物性食物、动物性食物以及动植物食物的制品。食物的营养价值:是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例适宜以及是否容易被人体消化吸和利用。 食物的种类食物的种类共有五大类:谷类及薯类;动物性食物;豆类及制品;蔬菜水果类;纯热能食物。 一、食物的营养价值的评定食物营养价值的评定主要是从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两个方面进行。(一)营养素的种类及含量对某种食物进行营养价值评定时,首先应对其所含营养素的种类和含量进行测定和分析。食物中所提供营养素的种类和营养素的含量,越接近人体需要,这类食物的营养价值就越高。在实际工作中,可用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物营养素的种类和含量, 另外还可通过查阅食物成分表,初步评定食物的营养价值。(二)营养素的质量在评价某食物或某营养素价值时,营养素的质与量是同等重要的。质的优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。食物的消化吸收率和利用率越高,其营养价值就越高。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。(三)食物利用率食物利用率是指食物进人人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。一般用动物来进行测定。具目的是评价对体重起作用的营养素,如蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养水平。(四) 食物血糖指数与食物血糖负荷 1998 年联合国粮农组织( FAO )和世界卫生组织( WHO )专家会议上, 食物血糖指数( GI ) 被建议作为评价食品的一个指标。 GI 可评价食物引起餐后血糖反应的一个生理指标,能真实地反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食物摄人后对人体血糖的影响. GI ≥ 70 为高 GI 食物, 56 ~ 69 为中 GI 食物, ≤ 55 为低 GI 食物。 GI 只能反映食物中碳水化合物转变成葡萄糖的速率和能力,与该食物中碳水化合物的含量无关, 而影响餐后血糖的因素除了食物中碳水化合物的来源外,更主要的是碳水化合物的总量。食物血糖负荷( GL )可以更全面地反映食物对血糖的影响。(五)食物的抗氧化能力 人体不断地进行氧化反应而生成氧自由基, 同时氧自由基也不断地被体内的防御系统清除, 因此自由基在体内保持一种动态平衡,如果体内的氧自由基产生过多或清除自由基的能力力下降,则会损伤体内的生物大分子,破坏细胞的结构和功能,促使疾病的发生发展。这种防御体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有着密切的关系。有抗氧化能力的食物可分为三类: 1 . 膳食抗氧化营养素主要包括维生素 E、维生素 C、胡萝卜素等. ,他们不是人体必需的营养素,但具有重要的抗氧化作用,如类胡萝卜素、生物类黄***、番茄红素、多酚化合物等。 3. 其它合成或摄取的抗氧化物如合成维生素 E、维生素 C等,可用于食品的抗氧化作用或增强机体的抗氧化能力。 二、评定食物营养价值的意义?1、全面了解各种食物的天然组成成分,包括所含营养素种类、非营养素类物质、抗营养因素等;找出现有主要食品的营养缺陷,并指出改造或创制新食品的方向,解决抗营养因素问题,充分利用食物资源。?2、了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失,采取相应的有效措施,最大限度保存食物中的营养素含量,提高食物营养价值。? 3、指导人们科学地选购食品和合理的搭配食品, 配制营养平衡的膳食,以达到增进健康,增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。