文档介绍：面馆规章制度
大云吞面馆
—《员工手册》
为完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手 册，希各员工遵守手册中的各项规定。
第一章收款管理制度
一、收款要求
1、 发生销售时，必须即时用下单纸录入销售情况；
2、 收款后必须即时放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽 屉的作亏空营业额处理；3、每班交班结算时，须将当班营 业额计算在下单纸中并签名确认；
4、收款出现差错，现金比营业额少的，均按差错额在工资
中扣款，发现有恶意或故意差错情况的，处以100元每次罚 款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以1元差错 罚款； 5、收款时，超过20元面额的纸币必须经验钞机检验，不按 要求而收取***的，由收款者承担责任。
二、下单纸的使用要求
下单纸1式3联，第一联厨房、第二联顾客、第三联收银;
下单纸每页均有页码，若有发生缺页情况，不能查明原因 的，视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上500元以 下罚款，并保留报送执法机关处理权利；③下单纸1页12 小张，当日整页未用完的，第二日不再使用本页；④有使 用优惠券的，将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄联 背后；
⑤下单纸所有栏目均需填写完整，日期等项目有未填写的， 按后续小张下单日期论；⑥下单纸必须在顾客点菜后立即 填写，不可后补，发现未按要求即时填写的，处以10元/次 罚款，情节严重的，处以开除处理。
三、促销优惠处理方法
1、 若有顾客使用促销券消费，该促销券必须用订书机订在 相应的下单记录黄联（收银
联）上；
2、 若有发现私自收起优惠券在收款时谋私利的，处以每次 100元罚款，情节严重的交公安机关处理；
3、 另有其他特殊促销情况的，按另行规定处理。 四、交 班
1、 当班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责 人进行交接；
2、 除交接班或向店主缴款外等2人同时在场的情况外，其 余时间不可私自清点营业额，否则视为意图亏空营业额处 理，发现有此情况的，每次处以100元罚款，情节严重或造 成损失的，考虑作辞退处理；
3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的，可在表格中 填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时补签名。
第二章食品保存规定
一、各类食品保存条件
1、 蔬菜类：当天上午采购，常温保存1-2日。
2、 生牛脯：采购回来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清 洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放5-7天。
3、 熟牛脯：煮好的牛脯，降温后，当天不使用的部分用保 鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室，3天内用完，用多少取 多少。
4、 生猪肉：采购回后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后 存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使用，若是次日使用， 则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。
5、 云吞皮、生面、河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存 放在保鲜室，可存放1-3天，即当天购进，第三天内销售食 用完毕（其中生面最多3天，其余为2天）。
6、 云吞、云吞馅：云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密 封后存放在保鲜室
1天（当天包好的，第二天内使用完毕）。
7、 猪肉丸、牛肉丸：购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用 时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻，剩余部分继续存放 在急冻室。8、食品保存要求简表：
二、食品保存方法及要求
1、 猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室；
2、 正在包制的馅料若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室;
3、 面制品若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室；
4、 云吞馅取出包云吞必须尽快包完（1小时内），因繁忙不 能及时包完的，必须暂放保鲜室保存；
5、 食品采购回来后，同类食品需按照里面卧柜最下层为最 新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放，即食品的使 用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。6、 所有食品在使用前（包云吞、煮熟、销售）均需闻过是否有 变质、变味，没有经此过程的均属违规操作； 7、，里面卧柜冰 箱温度最低为
4o
三、食品保质责任
1、 违反保存食品规定的，每次罚款10元；
2、 有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的, 由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员工发生3 次该种情况的，另处以50元罚款；
3、 发生报损，能查出事故责任人的，由事故责任人全额承 担，无事故责任人或不能查明事故责任人的，当班有食品保 管负责人的，由食品保管负责人承担报损金额的50%,其余 员工共同承担余下金额的50%,无食品保管负责人的，由全 体员工共同承担报损责任。
4、 因违规使用变质食品导致被顾客投诉的，能查明责任人 的，处以责任人50元/次的罚款，无事故责任人或不能查明
事故责任人