文档介绍:[百年老店——北万有全] 百年老店
炎炎夏日,胃口不佳,偶然忆起几道家传的老上海夏日小菜,在微博上随意一放,没料到反响如此大,尤其对“北万有全”的熟火腿以为不可思议。想起来,百年前我们对饮食科学和卫生乃至储存工艺的认识一定远不现在天,但“北万有全”的熟火腿以它的鲜美和安全卫生赢得全上海人的口碑。
现斩现卖熟火腿
这家百年老店是上海首创以熟火腿应市的,最早开设在南京路抛球场,店面不大,不过两开间门面。最引人注目标是,店堂面街的长柜台上安放着两只用银杏树做的大砧墩。砧墩上罩着一只玻璃小橱,橱里放着几只切开的熟火腿,皮色金黄,***红白分明,一眼望去,十分诱人,这就是“北万有全”熟火腿的特色。除此之外,还有腿圈,就是火腿靠近上舫部位的一小部分,肉质尤其鲜嫩。
“北万有全”的熟火腿之因此别具特色,用户一经品尝,无不留下深刻印象,自有她们的烹饪秘诀。听说,在将生火腿烧熟时一定要和狗肉一起烧,还要用棺材板当柴烧。这当然是传言,但我们最少知道,要烧出好的熟火腿,一定要用精选过的优质木材烧制。当年的火腿师傅想来也多已不在人世了,我们没有立即将这些文化统计下来,真是一个遗憾。
“北万有全”的操刀老师傅戴着白围裙、白帽子,依据用户需要,不论斩块、批片、切丝,悉听客便,立等可取。这些操刀师傅大多是没有文化的,讲起来,干的也是粗活,但行行出状元,她们的刀功却是高人一招,名不虚传。刀功不是力气活,而是要有软硬劲,也是要讲技术的,没多年的经验根本举不起这把刀。老吃客全部知道,火腿要现斩现卖才香,有些刁钻要求高的用户,还会特地用店铺准备好的竹签在火腿上扎一下,闻闻香不香。
另外,师傅一刀下去,基础上做到用户要买多少就斩多少,八九不离十。把熟火腿批成薄皮或斩成火腿丝,更是一门技术活。一两熟火腿,在操刀师傅手里,在一阵轻捷的笃笃声中,能够批成薄薄的26片,片片肥瘦适宜,红白相映,极薄如纸,几可迎风飞舞,无一相连。这种刀功,是学徒进店学生意时就作为必修课训练的。三年学艺下来,还天天在实践中操作。现在想来,这手绝活完全能够申请入非物质文化遗产。当年“北万有全”店堂有块黑底金字的牌子——“凑巧像神仙过”,就是以自家师傅刀功的高超来招徕用户的广告语,实际上确实名副其实。
别看现在又是英式下午茶又是西饼店,而且动辄价格惊人,但我们的口福没有我们的老祖宗好。想象一下,酷暑当头,斩上几两熟火腿,回家小老酒***,或冬瓜汤里放几丝火腿吊吊鲜头,多乐惠。寒冬腊月,去“北万有全”批上几两熟火腿,回到家里用烧得滚烫的大米粥往熟火腿上一浇,就是香喷喷的火腿粥。直到1980年代,“北万有全”还有这么的熟火腿供给。看着头发斑白的操刀老师傅,当初我们就在担心,这道传统美食到底还能保留多久,不幸一语成谶。现今我家周围的巨鹿路上也有一家“北万有全”,但只有四个字是正确,其它全部不对了。
寻觅新的百年老店
只有两开间门面的“北万有全”能够在上海滩立足百年,老少皆知,这里牵涉到一个原料进货、职员培训、经营特色、诚信卫生、传承发扬等众多细节,是不是很值得我们深思?对比今天,老总、经理帽子满天飞,店铺的设计越来越豪华,食品包装越来越讲究,经营规模动辄集团、上市企业,但能找得出一家经营特色和食品质量全部能让上海人