发酵肉制品_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料-课件（PPT讲稿）.ppt

文档介绍：第一节发酵肉制品的概念和种类第二节发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节发酵干香肠和半干香肠的加工第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类?一、概念?自然或人工条件…?微生物发酵?特殊风味?色泽和质地?较长保存期?…….肉制品二、发酵肉制品的种类?形状:灌肠………火腿。?分类方法:根据?酸性(pH) 高低?原料形态(绞碎或不绞碎) ?发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物) ?表面有无霉菌生长?脱水的程度?地名进行命名常见的分类方法?按地名?按脱水程度?根据发酵程度发酵肉制品的种类(一)按地名 : ?黎巴嫩大香肠?塞尔维拉特香肠?萨拉米香肠( 二)按脱水程度:半干发酵香肠干发酵香肠(三)根据发酵程度 : 低酸发酵肉制品高酸发酵肉制品(三) 根据发酵程度?: pH≥ ?法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠?西班牙火腿, Ardennes 火腿等??需要接着(发酵剂或用发酵香肠) ?成品 pH< 三、发酵肉制品的特点?:pH< …控制金黄色葡萄球菌。?:货架期一般较长。一类是 以下,水分活性在 以下;另一类是 pH低于 , 水分活性低于 。?3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少,风味独特。一、发酵肉制品的一般加工工艺调味绞肉原料肉的预处理干燥发酵烟熏罐装腌制调味添加发酵剂第二节发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制二、发酵肉制品的质量控制?1. 原料肉的选择?2. 辅料?3. 发酵剂?4. 腌制?5. 发酵与熏制?6. 加热干燥?7. 包装