文档介绍：某高校餐厅及其周边饮食摊点餐具消毒状
况调查
【文献标识码】A
【中图分类号】R G 478. 5
【文章编号】1000-9817（2008）08-0763-02
【关键词】食品处理和加工；炊具和餐具；消毒；学 生保健服务
随着高校规模的扩大和后勤服务的社会化，高校周边的 餐饮服务业，特别是个体饮食摊点迅速发展起来。这些餐饮 摊点往往条件简陋，但其低廉的价格仍能吸引大量的学生就 餐。洗涤剂是餐饮行业的炊、餐具洗涤过程中不可缺少的化 学品，如果使用不当就可能造成洗涤剂在餐具上残留，对人 体健康产生不良影响。为了解淮安市高校及其周边地区餐饮 业食（饮）具的洗涤剂残留状况与消毒效果，防止因洗涤剂残 留对人体健康产生危害，2005年10月和2006年4月笔者2 次对淮安市某高校校内餐厅及周边地区小型餐馆和流动饮 食摊点的食（饮）具进行了烷基苯磺酸钠（ABS）残留量和大肠 菌群检测。
1对象与方法
，随机抽取
淮安市某高校校内学生餐厅4家，学校周边地区小型餐馆（10 张餐桌以下）和个体露天饮食摊点各6家，分别抽取餐台和 保洁柜内的碗、小碟、中盘或大盘各3件，检测洗涤剂的残 留（以LAS表示）和消毒效果（以大肠菌群表示）。
按GB 14934-94《食（饮）具消毒卫 生标准》进行。消毒效果检测采用专用的大肠菌群快速检验 纸片法。将纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于食（饮）具 内侧表面，每件食（饮）具贴2张，30 s后取下，置无菌塑料 袋内，371培养16〜18 h。纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群 阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为 大肠菌群阳性。洗涤剂的残留检测，分别用100 mL蒸馅水 分2次冲洗每份样本全部内表面，将2次洗液混匀，装入试 剂瓶中带回，检测烷基苯磺酸钠（ABS）含量，用亚甲蓝分光 光度法进行测定［1］。
1. 3 药品与仪器 1 mol/L NaOH, 0. 5 mol/L H❷2S0❷4, ***仿（AR）, LAS, NaH❷2P0❷4, 95%乙醇，所用试剂均为分析 纯；亚甲蓝与酚駄为指示剂级；100 mL分液漏斗，751分光 光度计。所用的玻璃仪器均要进行除ABS的处理。
检验结果按照GB 14934-94《食（饮）具消 毒卫生标准》进行评价。ABS残留量〈
mg/100 cm2为合格；大肠菌群未检出为合格。
1. 5统计学分析 采用Origin 6. 1统计软件进行t检验。
2结果
2. 1 LAS标准曲线 参照GB 7494-87,绘制LAS标准曲 线，见图 1。回归方程 y=0. 202x+0. 125, r=0. 993o
，高校所属餐厅都对食炊具进 行统一的蒸汽消毒，消毒后餐具存放在电子消毒柜内。周边 的绝大多数个体小餐馆也配有电子消毒柜。个体摊点的卫生 状况令人担忧，多数都缺少洗涤用水水源，在调查的6个摊 点中只有1个用烧煮法对餐具进行消毒。
检测食(饮)具234 >, ABS残留检 〜2. 0 mg/100 cm2,合格203份，合格率为 86. 8%o ABS残留合格率，高校餐厅高于小型餐馆(