文档介绍：标准成本法在我国餐饮业中的应用
摘要：对标准成本法的理论知识及其优缺点进行了较系统的阐述， 以餐饮业为例，阐述了标准成本法的实际运用，分析标准成本法在我国餐 饮业中的应用情况。
关键词：标准成本法；餐饮业
中图分类号：F23
文献标识码：A
文章编号：1672-3198 (2014) 10-0125-01
1标准成本法的含义
标准成本法是事先制定企业的标准成本，并以此作为基础与实际成本 比较，从而对两种成本之间的差异进行核算的一种成本核算方法。通过精 确调查与分析而制定的标准成本常用以评价实际成本、衡量工作效率。标 准成本法通过记录成本形成的过程，反映的成本形成的路径，可衡量产品 制造的工作效率和控制其成本，也可用于存货和销货的成本计价。
2标准成本法在我国餐饮业的应用
2. 1餐饮业标准成本的制定与使用
首先，确定菜肴的主料和配料。这是规定菜肴制作的基础，决定了菜
肴的主要成本。对于单位较小的菜肴，例如点心，主料及辅料的数量确定 只能批量制作，再平均分摊到不同的菜肴中去。而单位较大或叫贵重的菜 肴，可单独计量其主料。不论菜肴规格的大小，都应力求做到精确。规定 调味料品种及数量时，还需测试确定每份的用量，根据批量分摊的方式测 算。由于调味品种多，不同厂家、不同牌号的质量及价格的差别都较大， 所以要分别确定。再根据主料、配料及调味料各自的使用量，分别计算出 各种菜肴的单位成本、毛利以及售价。而售价、成本会随着市场的波动不 断变化，因此第一次制定菜肴的标准食谱必须做到细致精确，为今后的价 格的变化测算打下良好基础。
然后，编写菜肴的加工步骤。为保证菜肴的质量和稳定性，就必须将 菜肴的主要制作步骤加以统一规定，才便于以后的统一制作。加工步骤需 采用专业术语，言简意赅地表述制作过程。还需规定菜肴的盛器，包括其 大小、型号、样式，以及落实盘饰用料及其式样。
最后，撰写菜肴特点及其质量标准。在标准食谱中列明特点及菜肴质 量应尽量详细具体、切实可行。标准食谱是做菜师傅的制作依据，也是后 台人员准备材料的基础，还是对员工进行考核的标准。标准食谱可采用电 脑制作，以便于在价格和要求发生变动时做出修改，要求步骤清晰，易于 理解。
另外，还需对员工进行定期培训。对员工定期进行培训，以使他们了 解标准食谱的规定要求和使用方法，并熟悉食谱的修改变化，这样，他们 在操作时就能按照标准食谱的统一标准制作出菜肴。
2. 2餐饮业中财务部门在标准成本管理中应承担的责任
财务部门中的成本控制人员需编制出每一种原材料的单位成本，再依 据标准菜谱，计算岀每项菜肴的总成本。根据市场行情以及顾客的需求， 制定每项菜肴的价格，并计算该项菜肴的标准成本率。成本控制人员还需 做定期及不定期检查，每月统计岀每种菜肴的销售数量及金额，根据菜肴 的销售数量，算出按照标准菜谱该菜肴的标准成本，再与该月每项菜肴的 实际成本进行比较，找出其差异。
2. 3餐饮业中餐饮部门在标准成本管理中应承担的责任
餐饮部门中的制作人员负责填写菜肴的名称、制作步骤、建议售价， 还要编写标准菜谱中主料、辅料及调味料的名称、单位、单位使用数量， 并确定每种菜肴的盛器种类及大小，标明原料的使用期限及需更换的时 间。当然，制作人员也要定期及不定期的检查实际配料和标准配料的使用 状况是否相符