文档介绍：餐饮部优质服务标准
餐厅卫生质量标准
1. 员工个人卫生。
（ 1） 保证一年内进行一次身体检查，持健康证上岗。
（ 2） 发现有患传染性疾病的员工，立即停止工作调离岗位。
（ 3） 上岗穿工作服，服装整洁，发型合乎酒店规定，头发梳理整齐大方，无头屑。
（ 4） 工作时不带戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等。不留长指甲或涂指甲油。
（ 5） 工作期间不梳头发，不修指甲，不吸烟，不饮酒，不嚼口香糖，不面对食品咳 嗽或打喷嚏。
2． 餐厅卫生。
（ 1） 门前过厅、地面光洁，无卫生死角；墙面、天花洁净，装饰美观，无掉皮、脱 皮、印痕、污点。
（ 2） 门口接待台、 预订台面干净，物品用具摆放整齐舒适，不杂乱。
（ 3） 厅内地面洁净，墙面、天花无水印污迹、脱皮现象。
（ 4） 餐厅吧台表面清洁，吧台前地面干净无水印、污迹。
（ 5） 出菜口及地面干净，无水迹、污点。
3． 服务卫生。
（ 1） 遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好质量关。
（ 2） 食品装盘、摆放或更换餐具清洁，不发生二次污染。
（ 3） 热菜上桌加盖保温，凉菜使用冷盘，传送食品的托盘干净，工作台上溅、溢菜 汤等食品及时清扫。基本无用手传送食品现象发生。
（ 4） 服务和操作中不用手取冰块。冰块用冰铲或冰夹，保证冰块清洁。
（ 5） 各种餐具用后消毒，保持光洁明亮，无水渍。
（ 6） 工作柜内的餐茶用具摆放整齐， 取用方便。 用过的餐茶具及时回收、 清洗消毒。
（ 7） 餐厅内甜点展示柜保持清洁，各类食品新鲜美观。
（ 8） 厨房和餐厅均设有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置，保持用餐环境清洁舒 适，防止污染发生。
厨房生产操作卫生标准
1． 厨房卫生。
（1） 厨房每日清扫，保持干净整齐。餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。
（2） 案板、***定期煮沸消毒。灶上使用的调料罐应每天换洗一遍。
（ 3） 各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。
2． 冷荤间卫生。
（ 1） 单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。
（2） 室内光线明亮，温度不超过去时 15C .
（ 3 ） 员工着冷荤间专用工作服，做到二次更衣。进入工作间之前先洗手消毒。
（ 4 ） 案板每天清洗，定期沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每 10 天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。
（ 5） 空气和台面用紫外线消毒。
（ 6 ） 冰箱、储存柜的把手用经消毒的小毛巾缠捆好。餐前成品用保鲜纸盖好。 室内不得存放个人物品。
（7） 生、熟食品严格分开存放。有条件时，荤、素要分别存放在两个冰箱内。
（ 8） 罐头开瓶后倒入专用餐具内之后使用，剩余罐头不能隔日再用。
3． 服务操作卫生。
（1） 食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具、茶具、酒具二次污 染。
（2） 取食品时，防止蚊蝇、灰尘和咳嗽、喷嚏等污染。
（3） 服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品。保持食品应有的温度。
（4） 服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。
（5） 工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁。
（6） 服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。
（7） 已售出食品，没吃完的应