文档介绍：菽海飘香 稻菽飘香
中国是世界上最早驯化大豆的国家，在先秦文件中，就有栽培大豆的记载，《诗经》中多处提到的“菽”，就是指大豆。而从出土的遗存看，先民对大豆的驯化，比文件记载的要早得多。对大豆进行加工利用也很早，技术水平之高，工艺之细腻，利用范围之广，令世人惊叹。
千百年来，在怎样有效利用大豆蛋白质方面，中国古代劳感人民积累了丰富的经验。商周时，大豆是五谷之一。春秋战国时期，大豆一跃成为主食，文件中并称“菽粟”，但当初加工方法简单，关键是贫者之食，所以连续时间并不长，其后便向应用更广泛的副食方向发展。战国后期，长江中下游即有豆豉和豆酱出现；北魏时，豆豉和豆酱的生产工艺日臻成熟；今后，酱、豉的生产技术又有了深入的发展，不仅品种增加，还逐步衍生出酱油。豆腐在汉代已经出现，东汉时就有了完整的豆腐生产工艺；宋代以后，多种豆腐制品层出不穷，明代出现了豆腐发酵制品――腐乳，堪和奶酪媲美。
调味鲜胜于咸
豆豉、豆酱、酱油是利用微生物对大豆进行发酵，经过微生物产生的蛋白酶将大豆蛋白分解成氨基酸。发酵作用破坏或消除了存在于豆类中的抗营养或有毒原因，而且去除了恼人的豆腥味，使之成为营养丰富、味道鲜美的高级调味品，是中国劳感人民首创。
豆豉的起源比较早，历代记载的豆豉制作方法也很多。东汉《说文解字》中“配盐幽”四字，应是最早的豆豉制作方法，马上大豆生霉，再加盐发酵。北魏贾思勰《齐民要术》中记载的豆豉加工工艺十分具体，从作豉的场所、时间、温度，和原料的选择、成品的保留等各个方面进行了细致的论述。在以后的发展中，各地还分化出了多个多样的名牌豆豉，工艺也更趋复杂，品种有干豆豉、水豆豉、淡豆豉、咸豆豉等。从发酵类型上看，有曲霉型、毛霉型、细菌型和根霉型等不一样的工艺，但仍以曲霉型为主。
豆酱是中国传统的调味品，其起源可追溯到汉代之前，在1972年湖南马王堆出土的大量随葬品中有多种多样的酱食品，其中就有豆酱。西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯醋酱”的句子，唐代颜师古注：“酱，豆合面为之也。”这里提到的“酱”在日常生活中已是一个常见食品。因为豆酱味美，又富含多种营养，调味佐餐皆可，自然而然成为古代农家必备之物，制酱也在农事中占有主要的地位。东汉•崔《四民月令》载：“可作诸酱。上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作‘末全部’。至六七月之交，分以藏瓜。能够作鱼酱、肉酱、清酱。”“末全部”就是一个豆酱。《齐民要术•作酱法》中的作酱方法是唐以前豆酱制作的代表，采取的是天然发酵法，唐以后又有深入的发展，韩鄂《四时纂要》中有“十日酱法”，改“密封罨黄”为“通风制曲”，一次制曲成功，较之《齐民要术》中酱料和酱曲分开制造是一个大的进步。这么晒干后收起来，随时能够加水调盐晒制成酱，方法简便，便于家庭作酱。
《齐民要术》没有专门制作酱油的记载，但已出现和酱油类似的调味品，姑且叫做“准酱油”，包含豉汁、酱清，常见于多种菜肴的调味。而豉汁最早见于三国曹魏时曹植的“煮豆持作羹，漉豉认为汁”。现在发觉统计有酱油名称的最早文件是宋代林洪的《山家清供》，书中有数则食谱中使用酱油来做凉拌菜。因为酱油脱胎于豆酱豆豉，既保留了酱豉的色、香、味的优点，又没有酱、豉作为调味品的种种缺点，最终在多种调味品中独占鳌头，风靡世界。
副食 温馨的美味
豆腐的出现，开创了人