文档介绍：蛋白质化学
第一章
chemistry of Protein
本章的重点和难点
重点:掌握组成蛋白质的氨基酸的结构特点、分类、
三个字母代号及重要理化性质;掌握蛋白质
1-4级结构特点、作用力;了解蛋白质结构与
功能的关系;了解蛋白质的重要理化性质。
难点:氨基酸结构特点、酸碱性质、等电点;蛋白质
各级结构的概念和特点、结构与功能的关系;蛋白质重要理化性质的应用。
第一节 概述
一、什么是蛋白质?
蛋白质是一切生物体中普遍存在的,由20种左右天然а-氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物;其种类繁多,具有一定的相对分子量、复杂分子结构和特定生物学功能;是表达生物遗传形状的一类主要物质。
二、蛋白质在生命中的重要性
恩格斯曾指出:“生命是蛋白体的存在方式,这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我更新。”
第一,蛋白体是生命的物质基础;
第二,生命是物质运动的特殊形式,是蛋白体的存在方式;
第三,这种存在方式的本质就是蛋白体与其外部自然界不断
的新陈代谢。
,是构成生物体最基本的结构物质和功能物质
蛋白质占干重人体中(中年人)
人体 45% 水55%
细菌 50%∼80% 蛋白质19%
真菌 14%∼52% 脂肪19%
酵母菌 14%∼50% 糖类<1%
白地菌 50% 无机盐7%
三、蛋白质具有重要的生物学功能
,它参与了几乎所有的生命活动过程
1)作为生物催化剂(酶)
2)代谢调节作用
3)免疫保护作用
4)物质的转运和存储
5)运动与支持作用
6)参与细胞间信息传递
,可作为生产加工的对象
四、蛋白质的元素组成
1. 主要有C、H、O、N和S,有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼,个别蛋白质还含有碘。
碳 50%
氢 7%
氧 23%
氮 16%
硫 0—3%
其他微量
(1)一切蛋白质都含N元素,且各种蛋白质的含氮量很接近,平均为16%;
(2)蛋白质系数:任何生物样品中每1g元N的存在,就表示大约有100/16=,
100克样品中蛋白质的含量( g % )
= 每克样品含氮克数× ×100
1/16%
:
五、蛋白质的分类
(一)、依据蛋白质的外形分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。
:外形接近球形或椭圆形,溶解性较好,能形成结晶,
大多数蛋白质属于这一类。
:分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋
白质和不溶性纤维状蛋白质。
(二)、依据蛋白质的组成分为简单蛋白和结合蛋白
:又称为单纯蛋白质;这类蛋白质只含由-氨基酸组成的
肽链,不含其它成分。
(1)清蛋白和球蛋白:广泛存在于动物组织中,易溶于水,球蛋白
微溶于水,易溶于稀酸中。
(2)谷蛋白和醇溶谷蛋白:植物蛋白,不溶于水,易溶于稀酸、稀
碱中,后者可溶于70-80%乙醇中。
(3)精蛋白和组蛋白:碱性蛋白质,存在与细胞核中。
(4)硬蛋白:存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中,分为角
蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。