第九章 微生物与现代食品工业.ppt

文档介绍：第九章微生物与现代食品工业
食品中微生物的来源
食品变质与微生物
微生物与动物性食品腐败变质
微生物与植物性食品变质
罐藏食品的腐败变质
微生物与食品卫生
食品变质:食品物理性质或化学性质的改变
造成变质的因素:物理、化学和生物
这里讨论微生物引起的变质
第一节食品中微生物的来源
微生物的真正来源
水体中微生物对食品的污染
水:工艺用水和辅助用水(冷却、洗涤等)
空气
饮食、肠道有益菌群
(1)加菌;(2)加原料
保健食品:目标人群
食品包装
污水
第二节微生物与食品变质
食品特性
微生物
环境因素
食品特性
1、食品营养组成
动物性原料:鱼、禽、肉、蛋、乳类
含蛋白质、脂肪多
植物性原料:水果、蔬菜
含碳水化合物多
食品原料
占有机物的%
蛋白质
碳水化合物
脂肪
水果
2~8
85~97
0~3
蔬菜
15~30
50~85
0~5
鱼
70~95
少量
5~30
禽
50~70
少量
30~50
蛋
51
3
46
肉
35~50
少量
50~65
乳
29
38
31