文档介绍：卤水的分类: ﻭ一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型,味咸鲜，具有浓 ﻭ郁的五香味(所用味料，香料基本相同）。 ﻭ红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色,如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜,适用于，肉类，家禽野味 ﻭ,水产，蔬菜,豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， ﻭ冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程 ﻭ(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准１2，5千克的卤水
调味料：川盐３00克冰糖2５０克老姜5０0克大葱300克料酒１00克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角２０克丁香１0克白蔻5０克 茴香20克 香叶10０克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨5０克 千里香3０克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架350０克和筒子骨15０0克 ﻭ二。红白卤水制作 ﻭ(1）将鸡骨架。猪筒子骨(锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫,用清水清洗干净，重新加水 ﻭ，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 ﻭ(２）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉,用中火慢 ﻭ炒，待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定
要快,否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次）,再上火,由黄变深褐色。由大泡 ﻭ变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜,不苦,色泽
金黄)
（３)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 ﻭ初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同）。 ﻭﻭ二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基
本技术要求。 ﻭ（一)掌握好香料的用量
新卤水1２．5千克，用60０－70０克香料为宜（６千克水用300克，3000克用150克左右） ﻭ二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧，
好后,应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 ﻭ三，糖色用量 ﻭ红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 ﻭ四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 ﻭ五 适时更换香料袋 ﻭ由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香