文档介绍：第五部分 厨师长管理检查细则
一、日常考核细则
日常考核细则用表
序号项目
考 核 内 容
考核人
考核时间
责任人
处理结果
１
仪容仪表
工作帽干净、挺直、端正
工装干净、无皱、无损、无异味;
工鞋干净、无油渍污物；
工好牌按规定佩戴；
头发、指甲不过长,干净无污物，不留胡须.
厨师长
上午
2
工作质量
餐前准备工作是否到位,各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足,所有餐具是否备齐.
是否按规定的程序、时间提取原料、货品？
原料配份是否准确无误?
烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程?
盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？
菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？
上菜时认真检查桌号夹,确保准确无误。
是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）?
原料存放是否符合规定（如生、熟分开等)
应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料?
３
工作态度
服从意识
配合意识
工作热情
节约意识
安全意识
4
作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹；
卫生质量
收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍；
各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置；
剩余的原料按规定摆放整齐,需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖.
二、卫生检查细则
卫生检查细则用表
序号
检 查 项 目
检查人
抽查人
检查
范围
责任人
如何
处理
1
作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？
领班
经理
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生?
3
餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹?
4
作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？
5
作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶?
６
菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？
7
各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？
８
工作中员工入厕后是否按规定洗手？
9
冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象?
10
菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物、量短缺现象？
11
盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果?
1２
盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印？
13
备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物 ?
14
每菜出品后,占造厨师是否按规定洗刷炒锅？
15
收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序?
16
墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹?
１7
地面是否干净、无杂物、无污迹？
18
油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍?
19
各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序?
20
班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理?
三、菜肴加工与出品检查细则
菜肴加工与出品检查细则用表
序号
检 查 项 目
检查人
抽查人
检查
范围
责任人
如何
处理
1
初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工？
领班
经理
2
加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工?
3
蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定?
４
应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成？
5
切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料?
6
切割好的原料是否分类放置、摆放有序?
7
切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准？
８
主配厨师配份重量是否准确？
９
配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中?
10
配份完成的菜肴传递是否及时？
1１
打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足？
12
盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干