《餐饮服务食品安全操作规范》解读.pdf

文档介绍：《餐饮服务食品安全
操作规范》解读
安徽省食品监督所 任 立

2011-11
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提纲
 餐饮服务业特点分析

 《规范》制定的意义、原则、特点

 《规范》解读
一、用语含义
二、机构及人员管理
三、场所与设施、设备
四、过程控制
五、附件
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餐饮服务业
特点分析
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 餐饮业作为我国第三产业中
一个传统服务性行业，经历
了
 改革开放起步、

 数量型扩张、

 规模连锁发展、

 品牌提升战略4个阶段，

 取得突飞猛进的发展。
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 餐饮服务行业是与消费者关系最为密切
的食品行业， 几乎每个人都有餐饮消费
的经历，相对其他食品行业而言，餐饮
业更加直接地面对消费者。
 也是食品安全风险最高、发生食物中毒
最为集中的食品行业，无论是在国内还
是在国外都是如此。 （高风险行业）
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高风险的原因：
 使用的原料和供应的品种繁多，

 加工手段以手工操作为主，

 餐饮行业技术含量较低，

 从业人员食品安全知识水平参差不齐，

 人员流动频繁，

 加工时可能引入较多危险因素，如：

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原料 烧煮
变质 不透
危险因素
人员人员
带菌
带菌 餐具餐具
污染污染
交叉污染
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 即时加工、即时消

费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
 这意味着餐饮食品中存在着食品安
全风险 比工业化生产的食品要多。
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 餐饮行业大多数规模较小，

 硬件设施差；

 约90%以上为小餐馆、小吃店，

 其卫生设施、设备简陋，

 食品安全管理制度不健全，落实不到
位，
 给食品安全带来了很大的隐患

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餐饮服务经营者分类
 当前，我参差不齐，既
有位列世界500强的跨国餐饮集
团，也有简单的小店 。

 包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品
店、食堂、集体用餐配送单位和中
央厨房等。
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