文档介绍：中华人民共和国专业标准
ZB X 10051-86
半干态盐渍菜生产工艺通用规程榨菜(盐脱水)
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本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料,经盐渍脱水,分等整形,发酵而成的榨菜。
1 原料及辅料
原料
茎用叶菜青菜头,要求圆形或椭圆形,色泽青翠,质地嫩脆,纤维质少,大小均匀,
菜体表面光滑,无黑心、空心、不裂口。
辅料
食盐
应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
辣椒粉
红色鲜艳,油质重,辣味强,无杂质。
花椒
皮色大红或淡红,***黄白,麻味足,香气大,无霉变。
八角
红色、香浓、无霉变。
干姜片
淡黄色,香浓。
白胡椒。
白色、辛辣麻味强,无杂质,无霉变。
甘草
姜黄色,甜味大,无霉变。
苯甲酸钠
应符合 GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
配比
盐渍阶段
初腌菜块 100kg,食盐。
复腌菜块 100kg,食盐 8kg。
后熟阶段
脱水菜坯 100kg,辣椒粉 ,花菽 ,食盐 4kg,混合香料粉 (其中:八角
占 50%,干姜片占 20%,胡椒占 5%,甘草占 25%)。红盐(其中：细食盐占 83%,辣椒粉占 17%)
适量。
2 工艺流程
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│食盐├─-─────┬─────┐
└──┘ ↓ ↓
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│鲜菜│→修整→初腌→围压→复腌→修剪 ──┐
└──┘ │
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│ ┌──┐
└─→分等整形→淘洗压榨→拌料装坛→封口后熟→│成品│
↑ ↑ ↑ └──┘
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│菜卤├─────┘ │ │
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