文档介绍：年第 期 囊工业 ．：．肉 制 品 加 工 与 设 备
总第 期
腌 制 工 艺在 预 制 肉制 品 中的应 用
刘晨燕 北京 华裕食 品有 限责任公 司 北京平谷
预制 肉制 品是 这 几 年 发 展 出 的一 个 新 兴 产 品 ， 抑 菌作 用 。从 以下 数 据看 出盐 分 对 于 微 生
主要 是指那 些 经 过 预 加 工 ，可 直 接 进 行 烹 饪 的 方 便 物 的作 用 ：
肉食 品 。这 一 产 品初 始 于 出 口外 向 型企 业 ，主 要 依 ．少盐 ％对腐 败菌 的繁殖 力抑 制是 微小
靠海外市场发展 ，但随着近年中国经济的快速发展 ， 的 ；
人们对于这种方便性食 品的需求越来越大 ，未来 中 ．中盐％已能防止腐败菌繁殖 ；
国预制 肉食 品产业 的发 展将 呈 现从 出 口外 向 型产 业 ．多 盐 ％ 能 防 止 腐 败 菌 繁 殖 ，但 乳 酸 菌 和
逐 步转 向快 速发展 的国 内市场 。预制 肉制 品具 有 广 酵 母菌 尚能 繁殖 ；
阔的发 展前景 。 ．强 盐 ％ 乳 酸 菌 还 能 活 动 ，适 于 长 久 储
腌 制作 为 中国传统 肉制 品加 工 中的一 个 重 要 工 存 ；
艺 ，主要 用于 制作腌 腊 制 品 ，如 大家 都 比较 熟 悉 的南 ．超 强盐 ％ 细 菌 类 大 部分 已停 止 繁 殖 ，适
京板 鸭 、腊 肉等 。腌 制工 艺 的 主要 特 点 是 能够 赋 予 于 肉类腌 藏 。
生制 品独 特 的滋味 和风 味 。 从此可看 出不 同盐浓度 的防腐能力不 同，高盐
本 文重点 研究将 此 工艺运 用 于 预 制 肉制 品的 制 能 产生 很好 的抑 菌作用 。
作 工艺 中 ，通 过 取 其 优 势 ，去 除 劣 势