香蕉花生酱的研制.pdf

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第 卷第 期 呵 方学阮学称 自然科学版 ．．
年 月 ．
香蕉花 生酱 的研制
王 若敏 ， 罗永 华
河北北方学院食品科学 系，河北 张家 口 ；
摘要 ：研究 了香蕉 花生酱工 艺条件及最佳配方．结果表 明：香蕉 粉与花生 仁的配 比以 ：为最好 ，稳
定剂以 的单甘酯 与花生仁 的 比例 为佳 ，添加适量的调味 料和氧化剂等 ，可得到 营养 、风 味 、色泽 、口
感 、涂抹性均佳的产品．
关键词 ：香蕉粉 ；花生酱 ；配方
中图 分 类 号 ： 文 献 标 识 码 ： 文 章 编 号 ：— ——
花 生 中富 含脂肪 ～／、蛋 白质 ～ 和 碳水化 合 物 ％～ ，不仅 是 重要 的
食用植物油资源，也是重要的植物蛋 白质资源．花生酱营养价值高，能提供热能及 丰富的维生素和矿物
质 ，具有独特的风味和良好的口感 ，食用方便 ，吃法多样，可作为佐餐或调料食品．近年来，越来越受到
人们的喜爱．通过做正交试验，试制出了香蕉花生酱，并得到了最佳配方．现将研究结果报告如下 ：
试验材料
． 材 料
花生 仁 ：干燥 、色泽 鲜艳 无霉 点 ，市场 选购 ．
香蕉粉 ：市场选购．
蔗糖 、葡 萄糖 如 蔗糖甜 味大 ，可考虑 用部 分 葡萄糖 代替 、食用 碘盐 食 品级 ．
． 仪 器设备
远红 外食 品烤 箱 、钢磨 或 石磨 、重 力分 选 机或吸气机、真空冲气包装机．
胶 体磨 、测定 蛋 白质 、脂肪 、水 分 的分析 仪器 ．
． 分析 方法
蛋 白质 ：凯 氏定 氮法 ．
脂肪 ：索氏抽提法 ．
水分 ：恒 重法 ．—
试验方法
． 工艺 流程