菠萝浓缩汁带皮生产过程中多酚变化的研究.pdf

文档介绍：食品工业科技
研究与探讨
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菠萝浓缩汁带皮生产过程中
多酚变化的研究
易湘茜，滕建文，韦保耀 %，高程海
（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 !"###$）
皮废渣。带皮榨汁能极大地提高菠萝的利用率，但目
摘 要：首先采用比色法测定了菠萝浓缩汁带皮榨汁生产过程中
各工序下样品的褐变指数、总酚及原花青素的含量及变 前生产出的产品存在着严重的褐变和风味欠佳等品
化情况 同时进一步用 法确定了菠萝汁中单酚物
% &’() 质问题。据研究发现，由酚类物质参与的酶促反应及其
质的种类和含量变化情况。研究表明，菠萝浓缩汁带皮加
工过程中，总酚及原花青素含量与褐变指数是成正向相 自身的化学氧化聚合是造成果汁褐变的主要原因/#@。本
关的。
文通过测定菠萝浓缩汁带皮生产过程中褐变指数及
关键词：菠萝浓缩汁，多酚，生产过程
酚类的变化情况，研究酚类物质与菠萝浓缩汁生产
!"#$%&’$(!"# $"%&’#( )& *+*%, -+,.-"#&+,/ -0+%&*"+$.%&)1)& 过程中褐变的关系。
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