牛油基起酥油的起砂原因初探.pdf

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中 国 油 脂 年第 卷第 期
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牛油 基起 酥 油 的起 砂 原 因初 探
高红艳，金青哲，王兴国
江南大学教 育部食品科 学与安全重点 实验 室，江苏省无锡 市惠河路 号
摘要：对牛油基起 酥油的起砂部分与未起砂部分分别进行熔点、脂肪酸、甘三酯组成和差示扫
描量热仪分析 ，发现起砂部分的甘三酯组成有很 大变化 ，低熔点甘三酯、、含
量下 降 ，高熔点甘 三酯 、、含 量升 高；起砂 部 分的 曲线趋 于复 杂。
关键词 ：牛油；起酥油；起砂 ；甘三酯分析

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固体甘三酯可以为人造奶油 、起酥油提供理想 的甘三酯组成和结晶性质有关 。本文以牛油基起酥
的可塑性 ，植物油必须借助改性手段才能达到此种 油为原料 ，研究其起砂现象 ，并对起砂的根本原因进
功能特性 ，而牛油室温下呈固态 ，天然就具备这种性 行分析和探讨 ，为开发利用牛油提供依据。
质。尤其牛油甘三 酯组成 比较复杂 ，易形 成 晶 材 料与方 法
型 ，这种晶型晶体很小却很均一