第二篇食品安全卫生与食品卫生安全监管评价.pdf

文档介绍：第二编
食品安全卫生与
食 品 卫 生 安 全
监 管 评 价
第一章 日常食品安全卫生评价
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第一章 日常食品安全卫生评价
第一节 食品安全卫生概述
一、食品卫生工作包括的内容
!"防止食品污染，调查研究食品污染的情况，并从食品生产的各个环节分析情况，寻找原
因，提出保证食品卫生质量的具体措施。
#" 预防食物中毒，对食物中毒进行调查，分析食物中毒发生的规律性、发病机理、中毒表现
以及追查原因，并提出有效的防治办法。
$" 管理食品经营行为，对食品企业的新、改、扩建工程的选址和设计进行预防性卫生监督，
对食品企业和公共饮食业进行卫生管理，并遵照国家的法律、法规、规范进行经常性卫生监督。
%" 食品卫生质量鉴定和食品卫生质量标准的研制，以及卫生管理办法和技术规范的制定。
&" 研究各种因素对食品卫生质量的影响，探讨食品卫生工作中出现的新问题。
’" 进行卫生行政执法，查处食品卫生违法行为。
二、食品卫生中存在的问题
("食品在生产，加工、运输、贮存等过程中可能出现的各种卫生问题，从而给食品带来各种
有害因素。食品的主要卫生问题，按其种类和来源，大致可来自以下方面：
（!）环境因素污染食品的卫生问题，如微生物（致病菌、霉菌、寄生虫等），化学物质（工业
“三废”、农药等）、防射性物质。
（#）食品用成品（食品容器、食品包装材料、食品用洗涤消毒剂等）和食品添加剂带采的污
染。
（$）动植物本身含有毒物质，如河豚、毒草、桐油等。
（%）在正常生产加工贮存条件产生有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素，鱼类产生组***，酒
类生产过程中产生的甲醇、醛类。
（&）在各种因素影响下食品感官性状的异常变化。
#" 食品受到有害因素的污染所引起的卫生问题，可由各类食品种类不同而异。详见下表：
· !*) ·
保健食品检验与评价技术规范实施手册
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各类食品的主要卫生问题
品 名 存在主要卫生问题
肉类及其制品 ***变质，致病菌，人畜共患疾病，亚***盐等
冷饮食品 细菌，重金属，食品添加剂等
调味品 细菌，霉菌，重金属，食品添加剂等
奶类及其制品 ***变质，细菌、霉菌、农药及抗菌素残留，重金属、掺假、掺杂
蛋类及其制品 ***变质、沙门氏菌、农药残留、重金属
甲醇、杂醇油、***化物、铅锰、食品添加剂、黄曲霉***、二氧化硫
酒类
残留、亚硝铵类、细菌等
水产品 ***变质，寄生虫（淡水鱼类）、细菌，重金属，农药残留，组***等
豆制品 细菌，重金属，食品添加剂等
霉菌及其***，农药残留、工业“三废”，化学熏蒸剂，重金属有毒
粮油制品
植物种子，虫害，油脂酸败等
糖果蛋糕 ***变质，细菌、霉菌、食品添加剂、重金属
罐头食品 ***变质，细菌、重金属等
水果 ***变质，农药残留等