文档介绍：万方数据
龟SlSr(|E2酒花香和麦芽香无疑是啤酒感官指标中非常重要的风味指标，它们决定着啤酒的风味质量。从啤酒风味上讲，优质啤酒往往带有明显的酒花香或麦芽香。酒花香气清新，麦芽香气宜人，它们均能使啤酒消费者饮用啤酒后产生再次饮用的欲望。所以如何生产带有酒花香或麦芽香的啤酒应该是啤酒科技工作者的研究课题。近几年我们将“风味圈理论”与啤酒中风味物质的性质和风味特点结合起来进行了一些研究。现就一些简单内容及啤酒的酒花香和麦芽香的性质作一简单叙述。实际上在同一瓶啤酒中是不能同时表现出既有酒花香又有麦芽香的，当我们消费一些优质啤酒时，或有明显的酒花香，或有麦芽香。一般淡色啤酒多具有酒花香。这种现象用风味圈理论可作出解释。构成啤酒麦芽香或酒花香的成分并非单一。一些吡嗪类、吡咯类和噻唑类挥发性的物质，构成了啤酒的麦芽香。而构成啤酒酒花香的物质200种成分，而酒花油中的很多成分在啤酒酿造过程中极易氧化或发生其它反应生成其它物质。在这些复杂的成分中，每种物质都有其风味，它们在啤酒这个风味体系中都有其贡献。经研究发现构成麦芽香的那些风味物质其香气在风味圈理论中应归属为“粉香区域”的“焦香”香气范畴。而酒花中多数主要风味成分在风味圈理论中应归属为“果香区域”范畴。根据风味圈理论中所揭示的规律分析，“粉香”和“果香”是相互抑制的。也就是说，麦芽香和酒花香在啤酒这个风味体系中是相互抑制关系，当麦芽香气增强时会抑王瑞平沧州蓝梦酒业有限公司制酒花香气的出现，而当酒花香气增强时会抑制麦芽香气的出现。或者进一步说，当构成啤酒麦芽香的风味物质含量提高时，啤酒的酒花香就会受到抑制，相反当构成啤酒酒花香的风味物质含量提高时，其麦芽香就会受到抑制。这就是在同一啤酒中麦芽香和酒花香不会同时存在的道理所在。一些实验也证明上述论述。去年我们曾做过这样一个实验，在一具有明显麦芽香的啤酒中适量添加某种酒花提取物，其结果使得该啤酒的麦芽香消失了，而其酒花香表现出来了。继续进行该实验，我们在上述已消失麦芽香，而酒花香表现出来的啤酒中加入适量能提高麦芽香的物质时，结果该啤酒的酒花香消失，而其麦芽香又重新表现出来。这一实验充分证明了酒花香和麦芽香是相互抑制的。在“风味圈理论”中有些风味之间是相互抑制的关系，而有些风味之间是相互增强的关系。啤酒是风味物质种类最多的风味体系之一，现已800风味以及各风味之间的关系对设计和生产出具有明显酒花香或麦芽香而口感纯正的啤酒具有重要的指导意义。当然了解那些对啤酒风味影响较大的风味物质以及各风味之间的关系，对指导我们的工作就更为重要了。现就风味圈理论中诸风味之间的互增和互抑关系简述如下：4424型，分别为豆香、甜花香、酒香ハ、青香、青花香、草花香、草香、按叶香、樟脑香、木香、辛香、药(收稿日期：——玉门拓璞科技开发有限责任公司出品·禾⒊帷祸谓·
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申通集团卜卜5)p(8esene)22296205Hg4400Hg154p317JlHg蓰草烯啪，倍半萜烯。香气清雅二烯一淮肌Ｓ小譸两种异构体，比重为，沸)()草花香归属为果香区域；草香、按叶香、樟脑香、木香、辛香、药草香统称为草木香；苔香、壤香、焦香、奶酪气、酸败气、油脂气归属为粉香区域；而腥臭、尿臭、粪臭、琥珀香、膏香和脂蜡香则归属为动物香区域，这些香型相互排列形成一个循环。在这个循环中的各个香型之间有