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粮 食 与饲 料 工 业／ ∞ 年明 期 ＆／．
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速 冻 面 制食 品速 冻 工 艺参数 的研 究
陈洪金 ．王智勇
江南大学食品学院 ．江 苏 无 锡
摘 要 ：主要 阐述 了我 国传统面制食品— — 小茏 包子发酵型和饺子 非发酵盏 速冻 工艺技 术 问题和原料 面粉 品
质要 求通过太量 宾验数 据檬 索速冻面制食品最佳 工艺参数 和速冻食 品专用 面将 的品质指标以期在 天 生产 中加
以验 证 和 应 用提 高速 冻 食 品 品 质 。
关 键 词 ：速 冻 ；包 子 ：饺 子 ；专 用 面将 ；速 度 ；温 度
中图分类号 ：． 文献标识码 ： 文章 编号 ：— — —
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前 言 包子制作工艺 ：
随着我 国人民生活水平 日益提 高速冻食 品符台我 国食 称量面粉一和面一酲发一分割 成型一
品发展 大趋 势。因其卫生 、方便和富有营养 ，深受人们青 睐。
馅心原料清洗一称量一剁碎
同时速冻食 品便于工业化 生产市场潜 力大 ，普 遍设厂 家商
家接收 。但 随着 众多 生产厂 家的 涌现 ．市场 竞争 激烈 ，产 品 一 密封一 速冻一包装一件藏
品质质量控 制无 疑被提 到议 事 日程上来 ，目前速 冻食 品生产 馅心 、包子 、饺子的制作方法按常规
厂家大多根据经验控 制生产