文档介绍：果汁和蔬菜汁饮料生产
食品加工
Contents
果蔬汁的分类和化学组成
1
果蔬汁饮料的生产工艺
2
典型果蔬汁的生产工艺
3
果汁和蔬菜汁饮料生产
果蔬汁加工技术
一、果蔬汁加工的意义
新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。
由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。
果汁和蔬菜汁饮料生产
果汁和蔬菜汁饮料生产
二、果蔬汁的分类
（1）原果汁
（2）原果浆
（3）果汁和浓缩果浆
（4）果汁饮料
（5）果肉果汁饮料
（6）果粒果汁饮料
（7）高糖果汁饮料
（8）蔬菜汁
果汁和蔬菜汁饮料生产
果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：
水溶性成分：
糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、
酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
：
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、
脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、
部分矿物质和有机酸盐等。
果汁和蔬菜汁饮料生产
1 .糖类
主要是蔗糖、葡萄糖、果糖
单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
多糖类含量很少
果汁和蔬菜汁饮料生产
果胶物质
果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
原果胶
果胶
原果胶酶或酸
果胶酸
果胶酶或酸、碱
果实坚硬
果实松软
果实发烂
果汁和蔬菜汁饮料生产
果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。
措施：水解果胶，提高出汁率。
作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用
果汁和蔬菜汁饮料生产
2 .有机酸
果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。
果汁和蔬菜汁饮料生产