文档介绍：江苏农业学报 ．．，，：～
刘春泉 ，卓 成龙 ，李大婧 ，等．不同冻结与解冻方法对毛豆仁品质的影响 ．江苏农业学报 ，，：．
不 同冻 结 与 解 冻 方 法对 毛 豆仁 品质 的影 响
刘春 泉 ， 卓成龙 ， 李 大婧 ， 吴海虹 ， 朱丹 宇 ， 刘春 菊
．江 苏省农业科学 院农 产品加工研究 所 ，江苏 南京 ；．国家农业科技 华东江苏 创新 中心农 产品加工工程 技术研
究 中心 ，江苏 南京 ；．南京师范大学金 陵女子学院 ，江苏 南京
摘 要 ： 冻结 、解冻 的方法对速冻蔬菜 的品质有 着极其重 要 的影 响。为探 明冻结和解 冻方法 对毛豆 仁品质 的
影响 ，该研究测定 了不 同冻结与解冻处理后毛豆仁各项 营养 、理化 指标 的变 化。结果表 明 ：不同冻结 和解 冻方法 对
毛豆仁汁液流 失率 、、叶绿素 、硬度和微观结构影响 的程度不 同，快速冻结 能够 较好 地保存 毛豆仁营养 、硬度 以及
组织结构 ；快速冻结 毛豆仁 ，℃鼓 风解 冻后其品质较好 ；不 同解冻方法对 慢速 冻结毛豆仁 营养 、硬度及组织