文档介绍：软饮料用原料
植物原料
动物原料
微生物原料
概括起来就是要严格根据果蔬加工工艺的要求,选择适合的果蔬品种,要求原料具有良好的感官品质和营养价值,出汁率高或成品率高,新鲜、无病虫害和腐烂、无机械损伤、成熟度和糖酸比适宜、耐贮运和商品价值高。
品种:品种适宜,且已充分具有该品种的优良特性;这包括是否栽培于适宜的地区、品种所具有的芳香、风味、色泽是否达到要求。
出汁率(或出浆率):果蔬原料的出汁(浆)率不仅可以衡量原料的成熟度、新鲜度、品种特性等品质的好坏,而且对于果蔬汁加工企业也具有重要的经济意义。
品质:无腐烂、霉变、病虫害和机械伤,要求新鲜和营养价值高。
成熟度和采收期:不论是加工还是鲜销,果蔬原料根据需要适时采收是保证原料质量最重要的一个环节。
软饮料用辅料
a食品添加剂在使用之前应由法定部门进行充分的毒理学试验,证明在使用限量范围内对人体无毒害作用。
b食品添加剂进入人体后,最好能参与人体正常的物质代谢,最后排出体外,不在体内累积。
c食品添加剂在达到一定的工艺效果后,若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏,避免摄入人体,则更安全。
d添加入食品后,性质稳定,不分解产生有害物质。
e食品添加剂不应对食品的营养素有破坏作用,也不影响食品的质量、风味,更不应掩盖食品的劣质。
f食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程,具有保存食品营养素、防止腐败变质,改善感官性状,提高产品质量等作用,并应在较低的使用量条件下有显著的效果。
j价格低廉,来源充足。
k使用方便,安全,易于贮存、运输与处理。
h添加于食品中后能被分析鉴定出来。
食品添加剂的质量标准和正确合理使用是非常重要的。国家有关部门已陆续制订出了各类食品添加剂的质量标准。《中华人民共和国食品卫生法》也于1995年10月30日颁布。这些标准的制定和卫生法的颁布,使食品添加剂的使用有了明确的法律依据,也促使我国食品行业从生产到销售各个环节进入正轨,这对保证人民群众的生命健康是非常重要的。
应用的原辅材料具有增强感观性质,防止腐败变质,提高产品质量的作用,目前常用的原辅材料主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
一、甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料,可分为天然甜味剂和人工合成的甜味剂。天然甜味剂的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆等具有较高的营养价值,属于饮料的原料,不作为食品添加剂来限制使用。人工合成的甜味剂具有较高的甜度,不产生热量。甜是通过甜味剂分子对味蕾的刺激而表现的一种生理、物理、化学的复杂过程。味感有酸、甜、苦、辣、咸及涩。由此六种基味的配比而制成各种风味食品。甜味是普遍被人们接受并且最感兴趣的一种基本味。每个人对甜味的感觉和要求,虽然在程度上有所不同,但都可以满足人们的爱好。
(一)蔗糖
蔗糖是由甘蔗或甜菜制成的产品,是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。按晶粒外形和色泽的不同,分为白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等。
蔗糖本身对微生物无毒,低浓度糖液能促进微生物生长。蔗糖的保藏作用在于高浓度糖液具有很强的渗透压,使微生物细胞原生质脱水收缩,发生生理干燥而无法活动。所以蔗糖仅仅只能作为一种食品保藏剂,而不是杀菌剂。高浓度糖液只能抑制微生物生长,而不能消灭微生物。并且只有一定量的蔗糖浓度,才能产生足够的渗透压,抑制微生物的活动。
(1)蔗糖的结晶和相对密度蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶,15℃,。
(2)吸湿性糖在贮藏过程中,往往发生结块,其中主要原因是吸湿的糖再脱水时互相粘合一起,即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸始吸潮的起点)随温度和湿度而不同。白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度在35%~86%之间。正常水份含量下,30℃时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。
(3)溶解性蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿,易溶于水,随温度升高溶解度增加,但即使在较低温度,其溶解度也较大
(4)糖度软软料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的糖量计。此时被检液中若含有非糖成份,指示值并不能表示蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检查用的一种指标而应用。由于蔗糖水溶液具有光学特性,故也可利用其旋光性测定其糖度。
(5)粘度蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响,低温高浓度时其粘度显著升高。在预先配制糖液备用时,以55%~58%较适宜,该浓度即使在低温下其粘度也较小,比较易于处理。且短时间内微生物也不易繁殖。
(6)甜度上面已对糖的甜度作过介绍。就感知而言,10%的糖浓度一般有快适感,20%浓度则成为不易消散的甜感。故一般软饮料的糖浓度控制在8%~14%为宜。与其它味觉感知相同,当蔗糖与其它呈味成份混合时,会产生对比、增效或减效等效应。如