文档介绍：生物技术在果蔬保鲜中应用及发展趋势
摘要：水果和蔬菜营养丰富，是人们生活中不可缺少的重要副食品，但果蔬生产的季节性和区域性较强且容易腐烂，因此果蔬的保鲜尤为重要。本文主要从微生物菌体及其代谢产物的保鲜、生物天然提取物的保鲜及利用遗传基因进行保鲜三大方面概述了生物技术在果蔬保鲜中应用及发展趋势。
关键词：果蔬保鲜生物技术
—、前言
水果和蔬菜营养丰富是人们重要的副食品之一，是仅次粮食的第二大类农产品，是食品工业的重要原料。医学专家研究表明，多吃水果和蔬菜的人患心脏病、癌症。中风及糖尿病的比例都相对要小E。康内尔大学营养教授科林坎贝说，人体所需要的所有营养物质都能够从水果和蔬菜里摄取到。果蔬尤其是维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。人们已逐步认识到了果蔬的营养价值，因此对果蔬的需求量有了很大的提高'气
我国果品蔬菜的种植历史悠久，资源丰富，素有“世界园林之母”的称誉，是世界上多种果蔬的发源中心之一。长期以来，我国果蔬生产在全世界占有重要地位。特别是近20年来，在以经济建设为中心的战略方针指引下，我国果品蔬菜的种植面积发展很快，产量逐渐提高，到2006年，全国果品和蔬菜产量分别达到8670万吨和5亿吨，均居世界之首，尤其是苹果、梨、柑橘、桃、油桃、柿、枣、板栗等果品在国际上具有举足轻重的地位"一％
随着生活水平的不断提高，人们更加重视水果的新鲜度和营养价值，对水果的食用品质提出了越来越高的要求，从而对水果保鲜技术的要求也就越来越高。国家农产品保鲜工程技术研究中心调查研究发现，我国目前每年生产的果蔬从田间到餐桌损失率高达25%〜30%,年损失近800亿元人民币，而发达国家果蔬损失率则普遍控制在5%以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%〜2%⑸。因此，进一步发展果蔬保鲜技术开发研究，以保证果蔬产品附加值的实现和资源的充分利用刻不容缓。延长水果的贮藏时间并保持其良好的食用品质，已成为当前水果生产与经营单位以及消费者所普遍关心并亟待解决的问题⑹。
二、正文
随着生活水平的提高及消费观念的改变，人们对食品的要求不仅仅满足于传统上的色、香、味，更加关注的是食品的安全与环保。用什么方法保鲜便成为一个焦点，目前国内外应用的保鲜方法主要是物理法和化学法，物理法又分冷藏、窖藏、气调储藏、辐射处理、减压储藏和臭氧离子气体保鲜等方法。虽然目前采用的大多数物理保鲜方法对人体无害，可以达到一定的保鲜效果，但是很多物理保鲜方法，如气调保鲜方法因投资大、成本高而较难普及和推广应用，而臭氧发生装置由于能耗较高、效率较低也无法大规模应用，大多数物理保鲜方法在实际生产中单独使用不能满足水果保鲜的要求。化学法是指利用化学图层、防腐剂等化学试剂对果蔬进行涂果、浸泡等处理。化学保鲜剂具有使用方便和价格低廉等特点，在防腐杀菌、减少水分蒸发、延缓果蔬衰老和降低呼吸强度等方面也有较好的效果，在国内外果蔬贮藏保鲜中被广泛使用。但在目前所采用的化学保鲜剂中，大多数保鲜剂由于危害人体健康，或者会对环境造成污染，而限制了其规模化应用官亥。
生物保鲜技术克服了以上保鲜法的不利因素和弊端，具有贮藏环境小，贮藏条件易控制，处理目标明确，处理费用低，符合绿色环保要求，并能节省资源和减少能源浪费，防止污染等优点。特别是随着生