文档介绍：一、炊事人员卫生制度
1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜
时必须做到“三白"。（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）
2、 要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用 消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。
3、 每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证 方可从事炊事员工作。
4、 在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余 汁一律不准再倒入锅中。
5、 严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。
二、食品卫生有关制度
—、四不制度：
1、 采购员不买腐烂变质的原料。
2、 保管员不验收腐烂变质的原料。
3、 加工人员不加工腐烂变质的原料。
4、 炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。
二、 四隔离制度：
1、 生菜与熟菜分开。
2、 成品与半成品分开。
3、 食物与杂物分开。
4、 生盆与熟菜盆分开。
三、 三过关制度：
餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。
四、 厨房卫生四定制度：
定人、定时、定物、定质量，计划包干分工负责。
五、 四勤三白制度：
1、 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。
2、 三白：白帽子、白衣服、白口罩。
三、 食堂卫生消毒制度
1、 当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、 清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的 顺序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。
3、 对用蒸汽消毒的餐具，温度一定要达到要求。一旦漏汽要及 时维修，保证消毒温度不低于95度，时间不少于15分钟。
4、 对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用消 毒液（粉）的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液， 不得用揩布揩干，以免再污染。
5、 对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。
6、 冰箱必须每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。
四、 食品仓库卫生制度
一、食品贮存方法：
1、低温贮存
1）冷藏贮存：o°c至一10°C条件下贮存
2）冷冻贮存：0°C至一29°C条件下贮存
2、常温贮存
贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害
二、 食品贮存库的卫生要求：
1、 门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
2、 库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
3、 要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。
4、 高温冷库温度控制在4°C-0°C。低温冷库温度控制在T8°C 以下。
三、 食品贮存的卫生管理
1、 建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放， 先进先出。
2、 各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
3、 存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离