文档介绍：第2章蛋白酶 概述 常见的蛋白酶 蛋白酶在食品工业中的应用 Proteinases Proteinases 第11问题蛋白酶的分类、常见的种类 COOH R 1— CH —N— H + HO —C— CH —R 2 H O NH 2 COOH R 1— CH —N—C— CH —R 2 + H 2O H O NH 、蛋白酶的作用水解蛋白质或多肽中的酰***键(肽键)。? pH ?作用方式?活性中心?来源动物、植物、微生物酸性、中性、碱性蛋白酶(内切) 、肽酶(外切) 丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶羧基蛋白酶、金属蛋白酶 、分类和特性第 12~13 问题常见蛋白酶的重要性质 常见的蛋白酶? 丝氨酸蛋白酶? 巯基蛋白酶? 金属蛋白酶? 天冬氨酸蛋白酶(酸性蛋白酶) ?活性中心存在丝氨酸和组氨酸。?包括了常见的?-胰凝乳蛋白酶( chymosin )、胰蛋白酶( trypsin )、弹性蛋白酶( elastase )以及微生物蛋白酶枯草杆菌蛋白酶( subtilisin )、地衣型芽孢杆菌蛋白酶( alcalase )等。?丝氨酸残基中的羟基是酶活性中心中的必需基团,利用有机试剂二异丙基***磷酸与其-OH 基作用使酶活性不可逆抑制。 丝氨酸蛋白酶?-胰凝乳蛋白酶( EC ) Asp-Ser-Cys-Gln-Gly-Asp-Ser-Gly-Gly-Pro-Val-Val-Cys-Ser-Gly-Lys Ser-Ser-Cys-Met-Gly-Asp-Ser-Gly-Gly-Pro-Leu-Val-Cys-Lys-Lys-Asn ** Ser-Gly-Cys-Gln-Gly-Asp-Ser-Gly-GlyPro-Leu-His-Cys-Leu-Val-Asn * Asp-Ala-Cys-Glu-Gly-Asp-Ser-Gly-Gly-Pro-Phe-Val-Met-Lys-Ser-Pro * 部分氨基酸顺序(加*为活性中心丝氨酸) 牛胰蛋白酶牛胰凝乳蛋白酶猪弹性蛋白酶牛凝血酶蛋白酶?由三个肽链组成,由双硫键将各部分结合在一起。胰凝乳蛋白酶原 A由245 个氨基酸残基(分子量约为 25,000 ),分子中有五个双硫键,它没有酶的活性;在胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的作用下,裂解生成了?-胰凝乳蛋白酶。图 胰凝乳蛋白酶原的激活过程示意图 Cys Asp 245 1 胰蛋白酶 1 245 1516 Cys Asp Ile Arg CysLeu 11316 146149 245Asp Ile Ala TyrThr Arg Ser Asn 148 147 15 14 胰凝乳蛋白酶胰凝乳蛋白酶胰凝乳蛋白酶??胰凝乳蛋白酶原A 胰凝乳蛋白酶?? A链 B链 C链