文档介绍：厨房卫生制度
厨房卫生制度
个人卫生：
厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
进入厨房必须做到工装鞋整洁。
严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
环境卫生：
保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
发现“四害”马上报“PA”灭虫。
冰箱卫生：
冰箱应定人定岗，实行专人保管。
保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、 肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
食品卫生：
上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫 蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不 得散放，落地。
保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、 隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
餐具卫生：
切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后, 无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
切配卫生：
切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
遇有下水道不通或溢水要及时报修。
炉灶卫生：
灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
锅具必须清洁，排放整齐。
炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
冷盆间卫生：
非冷盆间工作人员不得无故入内。
冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗 工作台、***砧板、餐具等，保持清洁卫生。
冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
冰箱如损坏要及时报修。
冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱 内。
菜点质量标准和控制规定
菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别 质量的重要依据。
菜肴、点心标准确立的步骤
选题、确定某菜点的具体配方。
工艺、制作步骤和操作要求。
试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。
评估。请有关专家