后厨管理制度.doc

文档介绍：后厨管理制度
一上班时间
1•每天早班时间六点以前到岗，中班九点以前到岗，晚班五点以 前到岗，如有迟到看情况给予警告。再犯者直接处罚。十分钟 之内十元处罚。
2每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员。在客人走 后或不需要菜品及主食的情况下方可下班。
二菜品管理
1配菜岗凭点菜单按规格及时，准确的进行原料的配制，并按先接 单先配，，交叉配。确保炒菜师及时上菜。配完菜及时与前台核 对菜单。防止遗漏菜品，确保无误。
2从接受订单到第一道热菜出品不得超过15分钟,冷菜不得超过 10分钟，因误时拖延出菜引起客人退菜的，根据情况处罚。
3厨房配菜人员一律见单走菜。特别情况有厨师长另行通知，随 后补单。
4炒菜师对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格，质量有 疑问者，要及时向案板切配岗提出，并及时处理•确保菜品出菜 质量。
5要保证原材料的新鲜，把好供货商送菜的质量关。清洁，卫生，并 与清洗后分类装在容器内，分别储放于冰箱或仓库内，鱼，肉类 取用处理要迅速,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久•如
有变质，照价赔偿。
6厨房每个岗位要合理使用油盐酱醋，水电气菜品及原材料。杜绝 浪费。及时整理菜品及归类摆放。
三卫生管理
1个人卫生；经常洗澡不留长发，勤剪指甲。厨衣厨帽保持干净 卫生。
2后厨卫生责任到人。划分区域。制度上墙。随脏随打扫。保持 地面任何时间无水，无杂物。
3每四个月对排风扇彻底清理油污。保持卫生。做好消防工作。
4厨房的下水道保持每半月打扫一遍。保证没有堆积杂物等。随 时畅通无阻。
5对冰箱冰柜及时做好除霜工作。确保冰箱内无变质菜品。
四设备及安全管理
1保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净.
2厨房工作人员要熟练掌握各种