文档介绍：白酒酿造工艺
一、酒精发酵原料
二、与酒清发酵有关的微生物
三、酒精发酵工艺及生化机制
四、酒精蒸馏与精馏
(一)淀粉质原料
淀粉质原料是生产酒精的主要原料。我国发酵酒精的80%是用淀粉质原料生产的,其中以甘薯干等薯类为原料的约占45%,玉米等谷物为原料的约占35%。
、木薯和马铃薯等
(粮食原料)
谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米等。
谷物原料也是很好的酒精生产原料。国际上最常用的谷物原料是玉米和小麦。
(二)糖质原料
常用的糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等。
糖蜜又称废糖蜜,它是干蔗或甜菜糖厂制糖过程中形成的一种副产物,分别称为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜。糖蜜含糖量较高,一级甘蔗糖蜜含糖分50%以上,甜菜糖蜜含糖量50%左右,所含主要成分为蔗糖。
(三)纤维质原料
纤维类物质是自然界中的可再生资源。其含量十分丰富。天然纤维原料由纤维素、半纤维素和木质素三大成分组成,它们均较难被降解,长期以来人们都在研究如何利用纤维质原料来生产酒精及其他化工产品。近年来,纤维素和半纤维素生产酒精的研究有了突破性的进展,纤维素和半纤维已成为很有潜力的酒精生产原料。
(四)其他原料
主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。用这些原料生产酒精目前还不多见。
二、与酒清发酵有关的微生物
(一)糖化菌
用淀粉质原料生产酒精时,在进行乙醇发酵之前,一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖,这种淀粉转化为糖的过程称为糖化,所用催化剂称为糖化剂。糖化剂可以是由微生物制成的糖化曲(包括固体曲和液体曲),也可以是商品酶制剂。
(二)酒精发酵微生物
许多微生物都能利用已糖化的原料进行酒精发酵,但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母,俗称酒母。利用淀粉质原料的酒母在分类上叫啤酒酵母(haromyces cerevisiae),是属于子囊菌亚门酵母属的一种单细胞微生物。
该种酵母菌繁殖速度快,发酵能力即产酒精能力强,并具有较强的耐酒精能力。常用的酵母菌株有南阳酵母(1300及1308)、拉斯2号酵母(Rasse Ⅱ)、拉斯12号酵母(Rasse ⅪⅠ) 等。利用糖质原料的酒母除啤酒酵母外,还有粟酒裂殖酵母和克鲁维酵母等
三、酒精发酵生化机制及工艺
不同生产原料,酒精发酵生化过程不同。对糖质原料,可直接利用酵母将糖转化成乙醇。对于淀粉质和纤维质原料,首先要进行淀粉和纤维质的水解(糖化),再由酒精发酵菌将糖发酵成乙醇。
以淀粉质原料酒精发酵工艺为例