文档介绍：胶体果胶秘胶囊的禁忌_天然食用胶体--果胶应用及发展前景
果胶是众所周知并被广泛应用的亲水胶体之一，200多年前大家在水果中发觉了它，但直到20世纪初，它们应用于食品生产的功效特征才得以被发觉。果胶存在于植物的果实、果皮和根、茎、叶等 组织中，柑橘皮中的果胶含量丰富，约占干质的20%～30%，苹果渣中的果胶含量也可达成10%～15%。工业生产中，因原料季节性原因，柑橘皮和苹果渣通常需经过干燥储存，再进行加工提取取得果胶。
果胶的性质和分类
果胶包含原果胶、水溶性果胶和果胶酸3大类，前者不溶于水，后二者皆溶于水。果胶的提取关键是利用酸液将原料中的原果胶水解为水溶性果胶而转移到水相中，再经过乙醇或金属盐沉淀法从溶液中分离出来，再经干燥、碾磨，标准化而得到，为白色至浅黄色粉末，溶于水，呈弱酸性。
果胶是一个多糖类高分子聚合物，由D-半乳糖醛酸残基经α1→4糖苷键相连接聚合而形成的酸性大分子多糖。果胶分子的质量大小、甲酯化程度和带有其它基团的多少不仅取决于其，也和提取条件相关。果胶中平均每100个半乳糖醛酸残基C6位上以甲酯化形式存在的百分数称为果胶的酯化度DE值或DM值；一样每100个半乳糖醛酸残基C6位上以酰***化形式存在的百分数则称为酰***化度。FCC要求：DE值高于50%的果胶称为高酯果胶，反之称为低酯果胶，后者包含酰***果胶。这两类果胶的凝胶机理是不一样的，两类果胶的性质及对体系的要求全部不一样，详细使用方法也不一样，在食品工业中关键用做酸性条件下的胶凝剂和稳定剂。
果胶的凝胶特征
高酯果胶和低酯果胶所需要的凝胶条件是不一样的。高酯果胶需要可溶性固形物如蔗糖等含量高于55%，～，冷却后能形成非可逆型凝胶，凝胶能力随DE值上升而加大，高酯果胶在浓度为%时即可制成凝胶；低酯果胶不易受糖、酸浓度的影响，但需和钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶，钙的需要量取决于酯化度。酰***化果胶的凝胶条件和一般低酯果胶类似，但因为酰***果胶本身结构特征，酰***果胶对形成凝胶的钙离子浓度范围要求要比一般低酯果胶宽范得多。
果胶凝胶的温度、时间及强度会受到很多原因的影响，包含果胶浓度、果胶本身的和酯化度、产品中糖的种类、PH值、可溶性固形物含量、缓冲盐种类和含量、凝胶介质的冷冻速率等。实际使用时，上述原因全部应考虑在内。
果胶在食品中的应用
果胶是天然植物提取物，是安全、丰富、可连续的食品原料。现在，在食品工业中的应用已很成熟。果胶因其含有良好的胶凝、增稠和稳定作用而被广泛用于食品、化妆品和药品。果胶靠近无味，产品溶液透明度高，对产品风味和外观都有帮助。实际应用时可单独使用，也可和其它亲水性胶体复配使用。
果胶在食品中的应用见表1。
欧洲最大的果胶生产商之一H&F集团，其果胶产品多达几十种，产品种类包含：按：柑橘果胶和苹果果胶等；按结构：高酯果胶、低酯果胶及酰***化果胶等；按类型：标准型、混合型及速溶型果胶等。
H&F果胶靠近无味，产品质量稳定，含有良好的胶凝、增稠和稳定作用，被广泛用于果汁、果酱、乳品、糖果、果冻、烘焙食品等产品中。
依据H&F果胶的特征，列举其几个产品应用：型号HG0842：标准化的酰***化果胶，含有良好的凝胶能力，可广泛用于果酱、果冻、饮料、固体饮料等产品中。在