文档介绍：餐饮服务日常监管及现场检查工作程序
餐饮日常监管检查工作专业培训课程
主要内容：
一、餐饮服务食品安全日常监管
二、现场检查工作程序及要求
三、常用几种文书制作要求
四、常见违法行为的处罚依据
餐饮日常监管检查工作专业培训课程
一、餐饮服务食品安全日常监管
（一）日常监管的对象；
（二）日常监管的内容；
（三）日常监管的形式;
（四）日常监管的职权；
（五）日常监管中的其他要求。
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(一）日常监督对象
公共餐饮业
餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、
饮品店、甜品店、中央厨房
餐饮摊贩
集体食堂
企事业单位、机关食堂
学校食堂
建筑工地食堂
集体用餐配送单位
盒饭、桶饭
农村家庭宴席（指导）
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（二）日常监管的内容
日常监管的主要内容：
1、审核餐饮服务许可证
2、开展日常监督检查（快捡）
3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时
4、违法行为查处：处罚、控制
5、举报、投诉的处置
6、食品安全事故的防范和应急准备
7、安全保障
8、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员）
9、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证
10、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况、其他
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(三)餐饮服务日常监管的形式
巡回监督：量化分级方法
目前缺乏规章（方式、频次、内容） ？
专项检查：按方案和要求
抽样监测：按发文和要求
安全保障：按国家食品药品监督管理局的规章
落实约谈制度
技术指导：专业知识
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量化分级管理
国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（ 国食药监食[2012]5号）作了明确规定：
1、一种科学监管模式，根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。
量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容，规范日常检查程序和要求。
2、量化结果的应用，年度综合评分：A、B、C级
依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。
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量化分级管理（续）
公示的意义
合理配置监管资源
科学、量化监管
社会监督
促进企业自律
3、监督频次要求：
A级企业每年监督检查不少于一次；
B级企业每年监督检查不少于二次；
C级企业每年监督检查不少于三次。
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专项整治检查
1、今年的专项整治工作
小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点，食品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅老油等。
2、结合本地实际制定实施方案；
3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求；
4、专项整治的工作总结和相关报表的上报；
5、长效机制建设。
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抽样检测
1、依据：
《食品安全法》；
《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 》等；
2、专项监督抽查和重点品种调查
一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。
3、关于样品
（1）原料
农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂
（2）成品
微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）
（3）环节（餐具、熟食品容器和工用具）
微生物（大肠菌群）
4、快速检测
表面清洁度（ATP）
温度（连续、中心）
消毒液浓度
部分农残、兽残、食品添加剂
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