文档介绍：
循化线辣椒中辣椒素含量的测定
张本印
青海师范大学生物技术系，青海西宁（810008）
摘 要：本文先对青海循化线辣椒中辣椒素含量进行了测定，然后探讨了提高辣椒品质的方
法。实验部分辣椒素是以碱性水溶液超声提取并经大孔树脂柱层析用 380µg/ml 香兰素液取
代 200µg/ml 标准辣椒素液，在 420nm 波长下比色测定，测定结果准确，重现性好。
关键词：香兰素，比色测定，辣椒素
1. 引言
辣椒(Capsicum nnuumL.)是茄科辣椒属植物,品种繁多,有一年生和多年生;属风味蔬菜,果
实营养丰富,富含维生素 C、类胡萝卜素、可溶性糖及蛋白质,特别是含有丰富的辣椒素[1]。
辣椒不仅可以鲜食,而且可加工成辣椒粉、辣椒酱等,因其独特的辣味而深受消费者欢迎,是人
们生活中不可或缺的蔬菜及调味品。
评价辣椒品质,除评价辣椒果实中的营养成分、果实色泽及外形以外,很重要的是其辣程
度。辣椒中的辣味物质最早由 Thres(1876)从辣椒果实中分离出来,并命名为辣椒素,其分子式
为 C18H27NO3,是香草基胺的酰胺衍生物。此后又有一些辣椒素的同系物二氢辣椒素、降二氢
辣椒素、高二氢辣椒素等约 14 种辣椒素类物质从辣椒果实中被发现,它们被统称为辣素物质。
其中辣椒素占辣椒辣素物质的 69%[2]。其次为二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)约占辣椒辣素物
质的 22%。辣椒辣素物质的测定以测定这两种物质为主要指标。辣椒辣素的含量因品种、
产地、环境以及栽培时间的不同而存在差异。辣素的测定对于选取和培育优良的辣椒品种及
辣椒产业化发展具有重要的作用。
2. 辣椒素含量的测定
根据亚硝酸钠法利用辣椒素的甲氧基与亚硝酸钠-钼酸钠试剂反应生成黄色络合物的
原理[3]，试用香兰素代替标准辣椒素，测定辣椒果实中辣椒素的含量，并对原法作了改进，
获得了满意的结果。
仪器、试剂及样品
CARY300 紫外/可见分光光度计、KQ-100E 超声波清洗器，AB-8 大孔层析树脂
显色液： NaNO3 和 mol/L(NH4) 水溶液，避光保存。
标准液：准确称取 香兰素溶于 10ml 乙酸乙酯，相当于 200µg/ml 辣椒素标准液。
mol/ml NaOH 溶液； mol/ml NaOH 溶液； mol/ml HCL 溶液;95％乙醇溶液等。
样品：青海循化地区不同地方所采集的 6 种线辣椒样品
标准曲线的制备