文档介绍：信阳的饮食文化
信阳的饮食文化很大一定程度上是受其所处的地理位置,气候环境的影响。信阳市位于河南省最南部,东部、东北部接安徽,西面、南面接湖北,为三省通衢,是江淮河汉间的战略要地,鄂豫皖的政治、经济、军事、文化、教育、交通中心,鄂豫皖区域性中心城市。信阳也是中国重要的自然地理南北分界——秦岭-淮河线的重要组成部分。所以成就了信阳南北文化交融的特点。同时过度地带的地理环境条件决定了信阳饮食原材料,饮食结构以及区域内部饮食文化的多样性。信阳工业不发达,农业生产具有重要地位。
信阳主食类型分为两种:淮河以南,米为主,每日早晚一般为稀食,中午为米饭;淮河以北面食占一半(其中又以麦面为多,杂粮面极少),早晚为面粥或红薯,玉米等杂粮粥。午时出米饭外,有时以馍为主,也有捞面、蒸面等。面食除馍外,有面条、包子、面饼、水饺、面条、麻花等,还有本地独特的高壮模,潢川贡面,三股酥油条等。面条吃法除常见的用菜下面外,还有清水面条,捞面条,热干面条,蒸面条等。面饼的品种有锅饼、蒸饼、烧饼、馅饼等,多是贴锅烙制。此外,还有一些节日食品,如腊八粥、汤圆、粽子、糍粑等。
从口味上看,信阳菜以咸、烂、香、微辣、醇厚、味浓、色微重、爽滑为主味。各地群众食米、饮茶,冬季喜食腊味。从地域上看,主要是受湖北、河南、安徽的影响所致。与川菜相比较,微辣而不麻(如信阳热干面、信阳牛肉糊辣汤),似香辣范畴。与湘菜的腊味相比,咸香而不含烟熏;与鄂菜相比,胡椒的用量轻于武汉。与徽菜相比,芡汁稍小于安徽;与豫菜相比,口味稍嫌偏重、偏辣。这大约与信阳人饭后饮茶的习俗有关,饭后饮茶,及时地调整了口味,又能提神开胃,这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。在烹饪技法上,“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆,以罗山炖菜、潢川甲鱼泡馍、固始炖鸡、商城家常风味为代表,集中了信阳炖菜的精华。
信阳炖菜是信阳菜的一个重要品种,也是信阳菜的一个知名品牌!信阳炖菜这一地方知名品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷,还走俏省内多个地市和周边地区,信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排挡登上宾馆,酒店的大雅之堂,不少宾馆,酒店增加了信阳炖菜
。信阳炖菜制作工艺并不复杂,一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理,焯水,煸炒,煎炸等。特殊的还要掩制,卤制,也有直接加水上火炖,信阳炖菜大多用特制陶罐作为炖器。信阳炖菜大致可分为清炖,蒸炖,奶汤炖,混炖等几种。信阳炖菜根据不同的炖法采取不同的加热方式。如:清炖,蒸炖加热的时间都较长,一般原料需要焯水,维持小火,冷水下锅更易营养成分溶解,汤色清澈见底.(如:清炖母鸡,清炖鸭汤等)。蒸炖加水最好用沸水中火,密封以保证主料酥烂而不失其的形,口味鲜美。(如:鲜人参翅唇炖母鸡等)。奶汤炖用旺火加热,汤色乳白,浓厚沾唇(如:炖南湾鱼,奶汤鲫鱼等)。浑炖所用主料都需煸炒,煎炸后炖制,汤色和调味丰富多彩,“兼容”并蓄,不拘一格(如:腊肉炖鳝鱼等)。
糍粑为信阳传统名吃。它主要是用糯米做成。糍粑可烤,可煮,可煎,可炸。打糍粑是信阳地区流行的年俗。年前,家家户户打糍粑,亲戚邻居都来帮忙。在打糍粑之前先把糯米淘干净浸泡两三天后,放入木质蒸笼大火蒸熟。将蒸熟的糯米拿出来放到“地窝子”里,“地窝子”是用红石头做的,有80厘米见方,中间掏成半圆,人们用木棒不停的捣地窝子里的糯米,糯米太黏捣着费劲,