食品着色剂.ppt

文档介绍：第4章 食品着色剂
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本章学****内容
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食品为什么要加色素（food pigment）？
天然食物本身含有很好的色泽，但加工过程中，因光、热、氧气等因素的影响，出现褪色或变色 现象，使感官质量下降。
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绝大多数的食品要添加色素。如何调色彩逼真、
自然，如何应用，这很重要。离开了香精色素，
几乎就没有现代食品工业。我们所要学****的是
如何应用，比如芋头、杏仁色如何调。
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色素与非色素番薯干
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色素分类

天然色素
合成色素
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天然色素
天然食品色素主要由动物、植物和微生物中提取的，如高粱红、叶绿素、甜菜红、胭脂虫红、红曲红、辣椒红、焦糖色、ß-胡萝卜素、姜黄色素等。
天然色素安全性较高，着色自然等优点，发达国家大多愿意尽可能使用。但价格高，不稳定，我们目前比较少企业使用。虽然说是安全性较高，也有人提出浓缩后的天然色素性质是否发生变化，不得而知。但推广的呼声甚高，是今后的趋势。
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合成色素
食品合成着色剂，也称为食品合成染料，使用人工合成方法所制得的有机着色剂。
合成着色剂的特点：






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合成色素
油溶性
偶氮类
合成色素分类 水溶性
非偶氮类
油溶性偶氮类色素由于不容易排出体外，目前基本不使用。水溶性偶氮类色素容易排出体外，因此目前使用较多。
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着色剂的发色机理
着色剂的发色机理 是根据不同的物质能吸收不同波长的光。

如果某物质所吸收的光，其波长在可见光外，这种物质看起来是白色；其波长在可见光区域（400-800 nm），那么该物质一定呈颜色，吸收的光与呈现的颜色是互补的。
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