文档介绍：凉粉制作方法
主 料：淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可 ）
做法：
1、 将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入30克明矶与 少量食用色素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好得容器 ，冷 却后即成。
2、 将1公斤淀粉与温水2公斤，明矶粉20克，调与均匀后，冲入1、5公斤沸水，边冲边搅，使 淀粉熟化，再倒入事先准备好得容器，冷却后即成。
3、 将大米、豌豆各 0、5公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水0、8公斤,磨成浆，磨得越细 越好，豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉 0、5公斤，用少量清水调匀、取大锅一口 ，加放清水5公 斤，再加入明矶粉25克与少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。米浆与豆浆放在一起 ，用微火 加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。
绿豆凉粉加工得做法
（1） 制取淀粉:将绿豆用清水洗净，盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。 用磨将浸好得绿豆磨
碎，磨时按每100kg绿豆加入400kg清水，磨成稀浆。把磨好得豆浆装入大缸 ，兑入清浆，充分
拌匀，静置。使淀粉明显沉降。几小时后，将上层清水层除去，将中间得毛粉层取出装入第二个 缸中，加入清浆，充分搅拌，使淀粉沉淀。静置沉降后，再按上法将毛粉层盛入第三个缸中 ，加清
浆搅拌，沉降。直至毛粉中无淀粉沉降为止。 撇除上面清水，取出沉淀得淀粉，用细筛或沙布过
滤除去碎渣。过滤时加入清水与清浆反复冲滤。滤出液再装入缸中沉淀。除去上面清水 ，取
出沉淀得湿淀粉装入布袋中沥出水分 ，即为绿豆淀粉坨。
（2） 冲制:取10kg绿豆淀粉，捣成碎面。无疙瘩、颗粒。然后加入温水 20kg，明矶40g，搅拌均
匀至粘稠状。取沸开水 45kg，迅速冲搅，使之均匀熟透。冲熟后迅速倒入一定规格得箱套中 ，
拉平表面，与做豆腐相似，静置，使其冷却成冻。
（3） 切块:冲糊成冻后，翻扣在清洁得板框中，按规格用刀切成块即为成品。也可在出售时根据
消费者需要分割。制作时应保持箱套平滑 ，取箱套时可往箱套中加些冷水。一般 5kg淀粉可
制作凉粉10kg。也可制粉丝、粉皮。
陕西小吃一一凉皮制作方法
材料（两人份）
面粉（最好就是高筋面粉，即Bread flour） 2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）;
凉水约2杯；
盐1小匙（3克）;
做法：
1、把面粉与盐过筛后（没有筛子也可以不过），一点点得加入水搅成面糊。注意每次加入得水不要太多 ，一点
一点得加，搅匀之后再加，这样搅岀得面糊才光滑无粉粒。 搅得次数越多，做岀得凉皮儿才越筋。大约搅20分
钟即可。需要注意得就是面糊不可太稀，否则蒸岀得凉皮儿容易断而且不筋。 搅好之后得面糊，可以瞧岀很光
滑、
2、把搅好得面糊放入冰箱冷藏室内冷藏（冬天则放室温即可）至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。
这一点非常重要，能够解决大家所知道得国外面粉不成筋得问题。
3、把醒好得面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿得模型擦好备用。模型如图所示 ，可以任意选用
cake pan或pie pan均可，我们就是在 wal_mart买得俩个才1块多，很便宜。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑得油碗 ：在一个小碗里倒少许食用油（任何植物油均可）,
然后加入少许水即可。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊得多少由个人掌握 ，喜欢厚一点儿得凉皮儿就多
舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里得面糊荡匀，让模型底部均匀得盖上面糊。
7、把装好面糊得模型放入开水锅中 ，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中得面糊会慢慢得起泡 ,如果锅盖就
是透明得能瞧得很清楚。面糊鼓
起就就是蒸好了
），做法有两种选
，但效果没有第一种
9、戴棉手套把蒸好得模型取岀放在凉水中冰凉 （冰第一张得时候把第二张放入锅中继续蒸 择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二,在水池中