文档介绍：第三章 稻谷精深加工
一、蒸谷米（起源于印度）
优点：改善籽粒结构力学性质
提高营养价值
米糠出油率高
胀性好，出饭率高
贮藏中少受虫害，延长贮存期
缺点：米色较深，常带有异味，粘性差，不适
合煮稀饭，加工成本高
第三章稻谷精深加工
（一）蒸谷米的原料要求与精选
选择组织较松质地较脆出米率低粒形细长者，以籼稻为宜，并去石，除稗、不完善粒、虫害、病斑等，并按稻谷厚度分级加工，在相同水热下，细谷粒颜色深，结构更紧密、更硬
（二）蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理精选→浸泡→蒸煮→干燥
→ 冷却→砻谷→碾米→整理→成品
第三章稻谷精深加工
1、浸泡
要求：水温略低于米淀粉糊化温度约70℃
含水量34~36%
时间要迅速以免发酵（2~3小时）
设备：传统：陶制小罐，水泥池
现代：罐注式浸泡器，平转式浸泡器
第三章稻谷精深加工
2、蒸煮：增加碾米出率，改进储藏特性和食用品质
要求：温度高于糊化温度，提供足够水分使所有淀粉糊化
设备：蒸汽绞龙，常压蒸煮筒，立式蒸煮器，卧式蒸煮干燥器
3、干燥与冷却：使稻谷含水量降到14%的安全水分以便贮存和加工，防爆腰
第一次高温快速干燥至20%
第二次低温慢速干燥
设备：沸腾床干燥机、喷床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机、塔式干燥机、冷却塔
第三章稻谷精深加工
二、免淘米的加工
（一）免淘米与普通大米的区别
普：含较多米糠及米糠油，易氧化，
煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养
免：米质纯净，外观晶莹透亮
第三章稻谷精深加工
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分的损失（%）
损失物
品种
固形物
VB1
Ca
P
Fe
标一粳米
19
标一籼米
第三章稻谷精深加工
（二）免淘米的生产方法
1、渗水法：又称水磨米
目的：用水软化糙米糠层，缓和碾磨压力，提高整米率，改善外观品质和清洗作用
设备：由铁辊碾米机改装，拆除其出口处的退出米刀，并调整转速800转/分
注意：%~%。
第三章稻谷精深加工
掌握3点①水磨机出口米粒表面应湿润，以抓一把米能结团，松手一抖能散开的加水量为宜
②米筛筛孔中的潮湿米糠应呈条状挂出，但不能滴水
③冷却后的大米颗粒表面晶莹光滑，如有粉刺，说明加水不足。
另外，渗水研磨以渗热水为好，但会增加投资
第三章稻谷精深加工
2、湿润法：分两步进行
第一步：碾白除糠，~2%，着水后1分钟开始碾10分钟内完成
第二步：添加有粘着力的糖类、蛋白质类水溶液，增加磨擦系数可除去残留在米沟等凹陷部分的少量米糠
第三章稻谷精深加工
湿润法生产免淘米使用的溶液浓度及添加量
碾白道数
溶液浓度
1kg糙米
添加量/g
1
水100%
10
2
饴糖40%
明胶2%
5
3
蛋白质50%
5
4
葡萄糖40%
3
第三章稻谷精深加工