文档介绍：第四章食品营养成分的测定
第一节水分的测定
◆测定水分的意义
◆食品中水分存在的形式
◆等温线
◆食品中水分的测定方法
一、测定水分的意义
水分是食品分析的重要项目之一。不同种类的食品,水分含量差别很大
控制食品的水分含量,保持食品良好的感官性状,维持食品中其他组分的平衡关系,保证食品具有一定的保存期;
计算生产中的物料平衡;
实行工艺监督。
二、食品中水分存在形式
水结合态
自由水/游离水
结合水/束缚水
不可移动水/滞化水
毛细管水/自由流动水
存
在
形
式
化学结合水
水结合力
毛细管力
氢键结合力
物理结合水
三、等温线
(-)水分活度
(二)等温线
(三)水分活度的测定方法
—Aw测定仪法:
—溶剂萃取法:
—扩散法:
四、食品中水分的测定方法
----直接测定法、间接测定法
直接测定法一般是采用烘干、干燥、蒸馏、提取或其他物理化学方法去掉样品中的水分,再通过称量或其他手段获得分析结果。
间接测定法一般不从样品中去除水分,而是根据在一定的条件下样品的某些物理性质与其水分含量存在简单的函数关系来确定水分含量。
(一)常压干燥法
原理
----食品中水分含量指在100 ℃左右直接干燥的情况下所失去物质的质量。
----实际上,在此温度下所失去的是挥发性物质的总量,而不完全是水。同时,在这种条件下食品中结合水的排除也比较困难。
适用对象
----本法除了含有水分并含挥发性化合物的食品或在100℃易于分解的食品外,可适用于其他所有食品。
仪器
----盖铝皿或玻璃称量皿。
(二)减压干燥法
原理
------食品中的水分是指在一定的温度及压力的情况下,失去水分等物质的质量。
适用对象
----此法适用于在100~105℃下易分解、变质或不易除去结合水的食品,如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。
仪器
----盖铝皿或玻璃称量皿。
(三)蒸馏法
原理
----基于两种互不相溶的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点,加入与水互不混合的试剂于样品中,使水分与溶剂共同蒸出,由水分的体积而得到样品的水分含量。
适用范围
----此法由于采用了一种高效的换热方式,水分可被迅速移去。
常压蒸馏装置