文档介绍：第二单元餐饮服务技能
主题一托盘
一、 填空题
餐厅运送各种物品的基本工具。
2 .常见的托盘有 、 、 、 质托盘等。
托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。
圆形托盘 要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；
的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。
轻托一般在客人面前操作动作要求 雅和 。
二、 名词解释
轻托
重托
三、 判断正误并改错
()、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。
()2•餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范 餐厅服务工作。
()、托盘、行走、放盘。
()，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平 托略低于胸前。
()，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。
四、简答题
轻托的操作方法包括哪些?
怎样进行合理装盘？
主题二餐巾折花
一、选择题
()的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。
A .杯花
B .盘花
环花
餐巾花
()通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
杯花
盘花
环花
餐巾花
()的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。由于其 简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。
杯花
盘花
环花
餐巾花
（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
折叠
推折
卷
翻拉
推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距，做到间距相等。
食指
大拇指
无名指
中指
二、 名词解释
餐巾
折叠
卷
翻拉
穿
三、 判断正误并改错
（），不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。
（）。
（），一般以一种或两种为宜，体现整齐划一, 否则杂乱无章
（）4•餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致
（）。
四、简答题
简述餐巾花的种类及特点。
推折的方法及要领是什么？
餐巾花的选择和应用总的原则是什么？
主题三摆台
一、单项选择题
铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
主人位
主宾位
副主人位
陪译座之间
），筷套离桌边（）
汤勺柄向（）。
2•中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（
lcm
lcm 1cm
1cm
在调味碟横向直径延长线（）cm处放汤碗和汤勺,
1 右
右
1 左
左
4 •西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）cm。
1
2
，在头盘刀上方1cm处一次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯， 且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（ ）度。
15
30
45
60
二、 名词解释
摆台
三、 判断正误并改错
（）1•中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌房子角落幽静处。
（），正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝
上，从主位指向副主位，四角下垂均等。
（）、筷子，筷子离骨碟3cm， 并与骨碟纵向直径平行。
（）
（），面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧
（），要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。
四、简答题
简述中餐零点摆台的步骤。
请举出适中以上西餐用餐时常用的金属餐具。
简述西餐零点摆台的步骤。
主题四酒水服务
一、单项选择题
1•徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（ ），商标朝
外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。
中部左脚
中部右脚
下半部左脚
下半部右脚
2•中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
主人顺时针
主人逆时针
主宾顺时针
主宾逆时针
白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质,
方法是先在主人的酒杯中斟入（ ）。
1/8
1/7
1/6
1/5
，应（ ），按照女士优先的原则，依次（ ）为客
人斟酒。
站在客人左侧，沿顺时针方向
站在客人左侧，沿逆时针方向
站在客人右侧，沿顺时针方向
站在客人右侧，沿逆时针方向
6•为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。
一次
分两次
分三次
分四次
二、判断