文档介绍：课程编号: 教案、讲稿总学时:30学时
食品卫生检验
第七章乳与乳制品中微生物及其检测
(2学时)
第一节鲜乳中的微生物及其检测
第二节消毒乳中的微生物及其检测
第三节乳制品中的微生物及其检测
适用专业:食品工程与科学
授课班级:食工2003(3)
授课教师: 王长远
黑龙江八一农垦大学食品学院
2005年2月22日
教学基本信息
教学单位
黑龙江八一农垦大学食品学院
主讲教师
王长远
职称
助教
说明
课程
食品卫生检验
专业
食品工程与科学
《食品卫生检验学》是食品科学与工程的选修课程。以食品的腐败变质与控制、食品微生物指标、食物中毒微生物的检验、常见病原微生物的检验为主要内容。
年级
食工2003
班级
食工2003(3)
学生人数
55
授课时间
2004-2005
第二学期
周学时
2
总学时
30
理论学时
20
实验学时
10
使用教材
食品微生物检验(刘兴友)
主要
参考书
《食品卫生微生物检验标准手册》
《食品安全与卫生学》
第八章乳与乳制品中微生物及其检测
章节号
名称及内容
重点和难点
第八章乳与乳制品中微生物及其检测
鲜乳中的微生物及其检测
一鲜乳中微生物的来源
二鲜乳中常见的微生物类群
三鲜乳的微生物的检测
四鲜乳中抗生素残留的检测
五提高鲜乳品质的措施
消毒乳中的微生物及其检测
一消毒乳中微生物的来源
二消毒乳中常见的微生物类群
三消毒乳的微生物的检测
乳制品中的微生物及其检测
一奶粉中微生物的检测
二炼乳中微生物检测
三酸乳中的微生物的检测
四、冰淇淋中微生物的检测
五、干酪中微生物的检测
乳及乳制品中微生物的检测方法和指标
第七章乳与乳制品中微生物及其检测
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味,应做到三者并重,缺一不可。
对于乳而言,应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言,除注意上述鉴别内容而外,有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块,奶酪切面有无水珠和霉斑等情况,对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳,应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用,只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理,对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用,可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳,不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响
微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等,都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中,对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌,防止微生物的污染,以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
(1)温度:乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质,又可加速微生物的生长繁殖,因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2~10℃,酸牛乳贮藏温度为2~8℃,乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下,奶油贮藏温度在-15℃以下。
(2)时间:乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧,超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时,酸牛乳的保存期为72小时,全脂无糖炼乳保质期为1年,罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月,瓶装者3个月,奶油在-15℃以下冷藏保质期6个月,4~6℃存放时间不得超过7天,乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年,罐装非充氟包装的保存期为1年,玻璃瓶装者保存期为9个月,塑料袋装保存期为4个月。
(3)湿度:对于固体、半固体的乳制品,贮藏环境湿度不能过大,因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳,乳粉的贮藏环境应通风良好,保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80%~85%的环境里。
(4)光线:光线照射