文档介绍：食品加工与保藏原理
第九章食品的化学保藏
参考文献
凌关庭主编,凌关庭,唐述潮,陶民强编,食品添加剂手册(第二版),北京:化学工业出版社,
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袁惠新,陆振曦,吕季章等编著,食品加工与保藏技术,北京:化学工业出版社,
曾庆孝主编,芮汉明,李汴生副主编,食品加工与保藏原理,北京:化学工业出版社,
杜荣标,谭伟棠编,食品添加剂使用手册,北京:中国轻工业出版社,
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史,如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法,因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长,始于二十世纪初期,后来,随着化学工业和食品科学的发展,天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多,食品化学保藏技术也获得新的进展,成为食品保藏不可少的一部分。
食品的化学保藏的定义和特点
食品防腐剂
抗氧剂
食品保鲜剂
第一节食品的化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用

食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。
二、化学保藏

食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
优点
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
三、化学保藏的卫生与安全
第一,添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。
第二,化学保藏的方法并不是全能的,它只能在一定时期内防止食品变质。
第三,化学保藏剂添加的时机需要掌握,时机不当就起不到预期的作用。
第二节食品防腐剂
从广义上讲,凡是能抑制微生物的生长活动,延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂,有时也称抗菌剂。
防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。