文档介绍：第三章抗氧化剂
(antioxidants, antioxidizing agents)
抗氧化剂的定义
抗氧化剂的作用机理*
抗氧化剂的种类和分类
常用抗氧化剂的特性与使用*
--酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ
--异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚
使用抗氧化剂的注意事项*
内容
Food Additive
. Food Science 版
1、引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素
食品在加工、贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪色、变色,产生异味异臭的现象,在含油脂多的食品中尤其严重。如:
* 花生、核桃等易发生油脂氧化;
* 去皮苹果、土豆褐变;
* 肉类食品的变色;
* 啤酒的异臭味和变色。
氧化结果
* 油脂及含脂食品氧化酸败;
* 食品发生褪色、褐变;
* 维生素破坏;
* 产生有毒物质。
一、抗氧化剂的定义
Food Additive
. Food Science 版
抑制氧化的方法
* 物理方法
-避光、降温、干燥、密封;
-除氧、充氮或真空包装;
* 化学方法
-添加抗氧化剂;
一、抗氧化剂的定义
Food Additive
. Food Science 版
2、抗氧化剂的定义
是指可防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
Antioxidants pounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation.
一、抗氧化剂的定义
END
Food Additive
. Food Science 版
阻断油脂自动氧化的链式反应
(To inhibit or interfere with the free-radical autoxidation reaction of lipids)
通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
(To exhaust the oxygen in foods by self-oxidation of antioxidants)
抑制多酚氧化酶的活性
(To inhibit the activity of polyphenoloxidase)
螯合金属离子以消除其催化活性
(To chelate metal ions to eliminate their catalytic activities)
二、抗氧化剂的作用机理
Food Additive
. Food Science 版
1、阻断油脂自动氧化的链式反应
油脂的自动氧化反应:分为四个阶段
* 链引发阶段(initiating step)
* 链传递阶段(propagating step)
* 链增长阶段(proliferating step)
* 链终止阶段(ending step)
二、抗氧化剂的作用机理
Food Additive
. Food Science 版
O H
CH2-O-C-(CH2)6-C-CH=CH-(CH2)7CH3
H
CH-OCOR
CH2OCOR
(RH)
双键和α-碳,油脂氧化的位点
引发阶段:α-碳上的H在光、热、催化剂等诱发下脱去,产生油脂自由基R 。
O2
ROO 、ROOH
链增值阶段:ROOH RO· + ·OH ,ROOH ROO · + · H,ROOH R · + HOO ·, ROO ·、R ·又可进攻油脂,其余发生二次氧化,生成醛、酮等二次氧化产物。
醛、酮、酸等
油脂氧化的终产物,给制品带来酸败。
- H+
R
链传递阶段: R+ O2 ROO , ROO +RH ROOH+ R;产生氢过氧化物和新的油脂自由基。
链终止阶段:自由基相互结合。
Food Additive
. Food Science 版
阻止油脂自动氧化的方法
* 除去光、热、催化剂(如金属离子)等诱发剂:采用避光、降温、去除金属离子等方法。
* 除去制品中的氧气:采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。
* 除去油脂自由基R •:添加酚型抗氧化剂(phenolic antioxidants )。
* 除去油脂氧化过程中产生的ROOH:添加含硫抗氧化剂(sulfer-containing antioxidants)。
二、抗氧化剂的作用机理
Food Additive
. Food Science 版
酚型抗氧化剂的作用机理
* 提供氢(H)与R·作用,生成原来的油脂