文档介绍：(Chapter 5 Color fixatives )
第五章护/发色剂
发色剂的定义(Definition)
发色剂的种类和作用*(Varieties and functions )
发色剂的发色机理*(Coloring mechanism)
发色剂的特性与使用*(properties and application)
发色助剂及其作用*(Coloring aids and their functions)
应用实例(Practical examples)
内容
发色剂:是指能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。
Substances which are used to fix the color of meat products through interaction with meat pigments.
一、发色剂的定义
种类
* 硝酸盐(nitrates)(钠盐、钾盐) (sodium nitrate , potassium nitrate)
* 亚硝酸盐(nitrites) ( 钠盐、钾盐) (sodium nitrite , potassium nitrite)
二、种类和作用
作用
* 发色(color fixative function):使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色(to contribute meat products with characteristic color-bright red).
* 抑菌(antimicrobial function):具有防腐作用,尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用(to prevent the growth of microbes especially that of Clostridium botulinum).
*增进风味(flavor-improving function ).
* 抗氧化作用(antioxidative function):亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化(to prevent fat oxidation).
二、种类和作用
原料肉的颜色与变色
*原料肉的颜色构成:
由肌肉中的肌红蛋白(myoglobin,简称Mb)和血液中的血红蛋白(hemoglobin,简称Hb)构成;屠宰经充分放血后,主要由Mb(占70-90%)构成。
三、发色机理
*原料肉的变色:
肌红蛋白中含有一个血红素(hemachrome),它由一个Fe和一个卟啉(porphyrin)环构成, Fe和卟啉环的状态会改变肉的颜色。
三、发色机理
图1. 血红素结构
-新鲜肉中,Fe以Fe2+形式存在,Mb称还原型Mb,呈现暗的紫红色。
-新鲜肉遇O2 ,开始时Mb表面与O2接触形成氧合Mb (oxygenated myoglobin) ,此时Fe仍以Fe2+形式存在,肉呈现鲜红色。
-当Mb继续氧化,Fe2+氧化成Fe3+时,生成高铁Mb (methemyoglobin, 也称氧化型Mb),呈褐色。
-继续氧化,Mb卟啉环氧化,呈现绿色或黄色。
三、发色机理
三、发色机理
Mb(Fe2+) MbO2 (Fe2+) MMb(Fe3+)
(myoglobin) (oxygenated myoglobin) (methemyoglobin)
暗紫红鲜红褐色
NOMb
NO3-1 NO2-1 NO (nitrosomyoglobin)
亚硝酸菌
酸性
还原剂
发色机理
(鲜红色)
加热
-SH
亚硝基血色原
(稳定的粉红色)
-亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO( nitrogen monoxide),NO与肉类中的肌红蛋白结合,生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色.
-硝酸盐在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐,后与亚硝酸盐同;
发色最佳条件
pH:;发色剂量:24~40 mg/kg。
三、发色机理