文档介绍：P系统在乳制品加工中的应用
P系统在乳制品加工中的应用,P在酸乳、冰淇淋、UHT 乳、炼乳生产加工中的应用为例, 以文字和图示两种方式说明。
P在酸乳生产中的应用
(1) 危害因素分析(HA) 。
①原料乳及辅料因素原料乳品质的优劣是保证酸乳质量的先决条件。特别应予以重视的是,乳房炎乳不得作为原料乳使用。乳房炎乳除乳中的蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、维生素类会发生变化外,而且对酸乳的硬度、风味及酸生成等质量产生影响。以往牛乳引起的食物中毒报道也多与此有关。
风味搅拌型酸乳所用辅料一般是果酱或果汁等,其中含有一定数量的酵母,如果未经杀菌而加入到发酵乳中,那么酵母菌即成为污染该酸乳的主要来源。
②加工过程中的危害因素分析
杀菌:原料乳经 90℃ 30mn加热杀菌。若原料乳杀菌不彻底,会残留一定数量的微生物,尤其是乳中耐热菌能耐受巴氏杀菌的温度而继续存活。
发酵剂:发酵剂品质的好坏直接影响酸乳质量。如果发酵剂污染了杂菌,将使酸乳凝固不实,乳清析出过多, 并有气泡和异味出现。
保温发酵:经杀菌,发酵前的原料乳应不含酵母菌。即便发酵剂中污染了少量酵母,但在40~45℃条件下保温发酵及大量的乳酸菌的迅速繁殖,则不利于大多数酵母菌的生长,而使其不占优势。但如果污染了嗜热性酵母菌,可能就会有潜在性危险,因为该酵母菌能在 40~45 ℃条件下生长。
③车间环境与加工设备因素由于环境温度高,通风不良,卫生条件差,可使酵母与霉菌大量繁殖,而其孢子飘浮于空气之中,又造成对空气的污染,因而在酸乳车间的空气中,以及墙壁、地面均可检出酵母菌与霉菌。
加工设备清洗消毒不彻底,残留的乳垢可成为酸乳生产的主要污染源。未经严格消毒的包装材料也可污染微生物。
成品冷却至销售的过程中,一些酵母菌可能生长繁殖而污染酸乳。
(2) P) 污染酸乳的微生物主要来源于原辅料、发酵剂、设备、包装材料、环境、空气等。因此,只有将这些污染源严格控制,使其污染程度降低到最低点,才能保证产品质量。酸乳生产过程应设以下几个关键控制点:
①严格控制原辅料质量,防止细菌总数,尤其是酵母菌与霉菌数超标;
②严格按乳的巴氏杀菌规程操作,保证原料乳巴氏杀菌效果;
③制备发酵剂应严格无菌操作,防止杂菌及噬菌体的污染;
④严格控制发酵剂的添加量和发酵温度,保证菌种活力,使保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡,以缩短发酵时间;
⑤加强生产全过程的卫生管理工作,设备、工具及包装材料等使用前应彻底清洗消毒。
(3) 控制措施
①原辅料质量标准原料乳应新鲜品质好,含菌数一般应低于104 个/ml, 不含抗生素,不得使用乳房炎乳作原料乳。
辅料应符合国家卫生标准。白糖应符合国家绵白糖卫生标准(-91),果酱或果汁中不得检出酵母与霉菌。为了减少杂菌的污染,辅料使用前最好进行加热杀菌。
②加工过程各工序严格按工艺要求操作原料乳应确保 90~95 ℃,30min杀菌,以杀死原料乳中病原菌及其他繁殖体。
制备发酵剂应无菌操作,防止污染。用于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂的脱脂乳应严格灭菌。一旦发现发酵剂污染了杂菌,应立即停止使用,重新分离培养。品质好的发酵剂应是乳凝固均匀致密,乳清析出少,无气泡和异常味的出现,镜检不应有杂菌。
添加发酵剂应控制在3%,其中保加利亚乳杆菌