文档介绍：第九章乳与乳制品
第一节鲜乳 1
一、概述 1
(一)产品类型 1
(二)适用标准 1
(三)卫生指标 1
二、鲜乳的主要卫生问题及其控制措施 1
(一)原料乳中可能存在的卫生问题 2
(二)控制措施 4
三、鲜乳的主要卫生问题及其控制措施一览表 6
第二节巴氏杀菌、灭菌乳 7
一、概述 7
(一)产品类型 7
(二)适用标准 7
(三)卫生指标 7
二、巴氏杀菌、灭菌乳工艺流程图 8
(一)巴氏杀菌乳 8
(二)超高温灭菌乳 8
三、巴氏杀菌、灭菌乳加工过程的主要卫生问题及其控制措施 8
(一)原料乳验收 9
(二)预处理 9
(三)脱气、分离、标准化、均质 11
(四)杀菌 13
(五)灌装 14
(六)贮存、分销 16
(七)设备的清洗 17
四、巴氏杀菌、灭菌乳加工过程的主要卫生问题及其控制措施一览表 18
第三节乳粉 20
一、概述 20
(一)产品类型 20
(二)适用标准 20
(三)卫生指标 21
二、乳粉工艺流程图 21
三、乳粉加工过程的主要卫生问题及其控制措施 21
(一)加糖 21
(二)浓缩 22
(三)喷雾干燥 22
(四)出粉 23
(五)冷却 23
(六)包装、贮运 24
四、乳粉加工过程的主要卫生问题及其控制措施一览表 25
第四节炼乳 27
一、概述 27
(一)产品类型 27
(二)适用标准 27
(三)卫生指标 28
二、炼乳工艺流程图 28
(一)甜炼乳工艺流程 28
(二)淡炼乳工艺流程 28
三、炼乳加工过程的主要卫生问题及其控制措施 29
(一)原乳验收 29
(二)预处理 29
(三)乳的标准化 29
(四)预热杀菌 29
(五)加糖(甜炼乳) 30
(六)真空浓缩 31
(七)均质(淡炼乳) 32
(八)冷却结晶(甜炼乳)或冷却(淡炼乳) 33
(九)再标准化及小样试验(淡炼乳) 34
(十)装罐 35
(十一)灭菌、冷却(淡炼乳) 35
(十二)振荡、保温检查(淡炼乳) 36
(十三)贮藏 36
四、炼乳加工过程的主要卫生问题及其控制措施一览表 37
第五节乳清粉 39
一、概述 39
(一)产品类型 39
(二)适用标准 39
(三)卫生指标 39
二、乳清粉工艺流程图 39
(一)甜乳清粉 39
(二)脱盐乳清粉 40
三、乳清粉加工过程的主要卫生问题及其控制措施 40
(一)乳清的预处理 40
(二)巴氏杀菌 41
(三)脱盐 41
(四)浓缩 42
(五)乳糖的预结晶 44
(六)喷雾干燥 44
(七)出粉冷却、筛粉 45
(八)包装与贮存 45
四、乳清粉加工过程的主要卫生问题及其控制措施一览表 45
第六节奶油、稀奶油 47
一、概述 47
(一)产品类型 47
(二)适用标准 47
(三)卫生指标 47
二、奶油、稀奶油工艺流程 47
(一)稀奶油的工艺流程 47
(二)奶油的生产工艺流程 48
三、奶油、稀奶油加工过程的主要卫生问题及其控制措施 48
(一)原料乳验收 48
(二)预处理 48
(三)稀奶油的分离和标准化 48
(四)杀菌、均质、冷却 49
(五)稀奶油的发酵(奶油的加工) 50
(六)物理成熟 50
(七)搅拌 51
(八)奶油粒的洗涤 51
(九)加盐及压炼 52
(十)稀奶油、奶油的包装、贮运 53
(十一)设备清洗 53
四、奶油、稀奶油加工过程的主要卫生问题及其控制措施一览图 54
第七节人造奶油 57
一、概述 57
(一)产品类型 57
(二)适用标准 57
(三)卫生指标 57
二、人造奶油工艺流程图 57
三、人造奶油加工过程中的主要卫生问题及其控制措施 58
(一)原料验收 58
(二)熔化(溶化)调和 61
(三)乳化 62
(四)急冷捏合、冷却成型 62
(五)包装贮存 63
四、人造奶油加工过程中的主要卫生问题及其控制措施一览表 64
第八节干酪 66
一、概述 66
(一)产品类型 66
(二)适用标准 66
(三)卫生标准 66
二、干酪工艺流程图 66
三、干酪加工过程的主要卫生问题及其控制措施 67
(一)原料乳验收 67
(二)预处理 67
(三)标准化 67
(四)杀菌 67
(五)添加辅料 68
(六)发酵凝乳 68
(七)凝块切割 70
(八)搅拌及热烫 70
(九)压榨成型 71
(十)加盐 71
(十一)成熟 71
(十二)涂膜 72
(十三)包装与贮运 73
四、干酪加工过程的主要卫生问题及其控制措施一览图 73
第九节酸乳