文档介绍：水果罐藏水果罐藏: 将经过一定处理的食品装入一种包装容器中,经过密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物(即商业灭菌)并使酶失活,从而获得在室温下长期保存的保藏方法罐藏的优点: ?经久耐藏?食用方便?食用安全卫生?调节市场,保证制品品质水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面: 品种栽培上要求树势强健,结果习性良好, 丰产稳产,抗逆性强等。工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定。 ,由于工艺上须去皮和分瓤,所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列,其中以我国产量最大,年产约 20万t 以上加工上用于罐藏的柑橘的要求剥皮容易,砂瓤紧密,色泽鲜艳,香味浓郁, 糖分含量高,糖酸比合适。果形扁圆,大小适中, 果形指数(横径/纵径)在以上,橘片形状接近半圆形且整齐,容易分瓤,种子少或无,果皮薄, 橙皮苷含量低,果实横径 50~70mm (重约 50~100g ),耐热力强,有利于杀菌,耐贮运,成熟度要求充分成熟世界橘片罐头主产国中,日本、西班牙用普通温州蜜柑制取,摩洛哥用克莱门丁( Clementine ) 红橘制取。我国则用温州蜜柑制取,此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等。 ,罐藏品的风味比鲜食更好, 制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好,果形呈长筒形,果心小而居中心位置,纤维少,果眼浅,果肉黄色,呈半透明,风味浓,糖酸适合;无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质,供罐藏的果实应在成熟时采收。菠萝的罐藏良种有无刺卡因( Smooth Gayenne )、沙劳越( Sarawak )、巴厘( Comtede ),要求横径 80mm 以上。另外,菲律宾、红色西斑牙( Red Spanish )、皇后( Queen )、台湾种、本地种等亦可作罐藏。 ,要求果实横径在 28mm 以上,个别品种可在 25mm 以上;核小肉厚, 果肉洁白而致密、无开裂;糖分高、香味浓、涩味淡、风味好;酶褐变轻微或不褐变。罐藏品种以黑叶(乌叶)最好,也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收。