文档介绍：本试卷适用范围
食品科学与工程
本科专业
2001级
南京农业大学试题
试卷类型:A( ) 、 B( )
课程发酵食品工艺学班级学号姓名成绩
填空(每空1分,共30分,请在卷面答题)
1、我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒以香型分类可分为四种,即浓香型酒,以泸洲老窖(酒)为代表; 酱香型,以茅台(酒)为代表; 清香型,以五粮液(酒)为代表; 米香型香型,以桂林三花酒(酒)为代表。
2、啤酒发酵一般以双乙酰在发酵醪中的含量低于作为发酵成熟的标志。
3、黄酒类型按生产工艺分,主要有淋饭工艺、喂饭工艺、摊饭工艺等。日本清酒属喂饭工艺工艺。
4、葡萄洒酿造中,一般认为椭圆酵母是主发酵酵母,在主发酵期起主要作用,而
球拟酵母是产酯酵母,在发酵结束后仍发挥作用。
5、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌,而特殊的高盐酱醪生态环境构建了特殊的微生物群落演替,其演替顺序一般为: 曲霉菌、耐盐乳酸菌、耐盐酵母。
6、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有: 氧化浑浊、酵母浑浊、
受寒浑浊、细菌浑浊等。
7、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关,其用于啤酒酿造的主要作用成分有: 苦味物质、酒花精油、多酚物质。
8、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能。
9、根据黄酒大罐发酵的生产特点,为利于自动开耙,前发酵罐一般为开放的瘦长圆柱
形,后发酵罐一般为密闭圆柱或方形形。
10、葡萄酒发酵温度一般控制在 25 ~ 30℃,在此范围内,温度越高,发酵开始越早,成品一般为甜型酒,温度越低,酒精产量越高,成品一般为干型酒。
二、名词解释(每词4分,共20分,答案请写在答题纸上)
蛋白质休止:啤酒发酵过程中蛋白质的分解,最适温度般为45-55℃
发酵度:在一定温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定规定时间内麦芽汁失重或糖度改变或放出二氧化碳的体积,用以测定发酵力的强弱,称为发酵度。其表示方法一般有真实发酵度和表观发酵度。
定型麦汁:麦芽经粉碎、糊化、糖化后,加酒花煮沸、糖度标准化后用以发酵的麦汁。
大曲和小曲:大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体,接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂,一般用于白酒发酵。小曲是以米粉等为原料,接种根霉等菌种,经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂,一般用于米酒、白酒等产品发酵。
三、简答题(每题5分,共20分,答案请写在答题纸上)
试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。
答:(1)霉菌(多用黑曲霉)糊化和糖化,使淀粉水解为糖类,可供酵母菌利用
(2)酵母菌,提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等,进行酒精发酵,产生酒精及其它酸类,醛等。
(3)醋酸菌:分解氧化酶,使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等,产生多种风味物质
简述葡萄洒酿造中ML发酵的生化本质及其对产品质量的意义。
答:生化化本质:苹果酸在乳酸菌作用下转化为酸,二元酸转变为一元酸。
意义:改善产品质地、口感;产品酸度下降;维持产品货架期的稳定性。
试述白酒陈化的意义(酒“生”的原因)、陈化机理及催陈措施。
答:白酒陈化的意义在于:
改善白酒的风味,产生一些风味物质
改善白酒表观性状,