实验九 褐变现象的观察.doc

文档介绍：实验九褐变现象的观察
 
一、目的要求
,进一步了解各类褐变现象。
,掌握影响各类褐变的因素。
 
二、实验原理
褐变是食品中较普遍的变色现象,包括酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应。后3种不需要酶做催化剂,称为非酶褐变。酶促褐变必须具备3个条件,缺一不可,所以某些果蔬无此褐变现象。据此原理,人们可人为改变环境条件控制褐变。
非酶褐变历程复杂,产物多样。通过焦糖和面包的制作,观察焦糖化反应过程、焦糖色及焙烤色的形成。美拉德反应受环境温度、pH及反应物的影响,可用简单组分间的反应进行验证。
 
三、实验器材
有柄瓷蒸发皿、酒精灯、试管和试管架、试管夹、小刀、恒温水浴、表面皿、温度计、烧杯、电子天平、远红外电热炉或食品烤箱、电炉。
苹果、土豆、西瓜、橘子、白糖、面包面胚、鸡蛋。
 
四、实验试剂
%抗坏血酸溶液
%亚硫酸氢钠溶液
%%抗坏血酸等体积混合液
%NaOH溶液
%HCl溶液










 
五、操作步骤
 
(一)酶促褐变
、土豆、西瓜、橘子去皮切片后,分置于表面皿上,20 min后观察各试样颜色的变化,记录结果,说明原因。
,编1~8号,按下述要求操作:
(1) 1号空杯置于空气中;
2号加近沸的蒸馏水;
3号加蒸馏水(室温);
4号加5%抗坏血酸溶液;
5号加5%亚硫酸氢钠溶液;
%%抗坏血酸等体积混合液。
(2) 将土豆(或苹果)去皮后, cm× cm× cm的薄片(7片)分别置于1~6号烧杯中,3号烧杯置2片,其溶液均要浸没试样。
(3) min后从2号烧杯中取出试样,置于干燥的7号烧杯中。
(4) 20 min后,观察各烧杯中土豆片颜色的变化,并与1号烧杯试样比较,解释原因。
(5) 从3号烧杯中取出其中一片试样置于干燥的8号烧杯中,再过20 min后,观察土豆片颜色的变化,解释原因。
(二)非酶褐变

(1) 温度的影响取2支干燥试管, g,再各加2 mL水,摇匀,将其中1支试管置室温下静置,另1支试管置于沸水浴中加热,5 min后观察两试管内溶液颜色的变化,20 min后再一次观察两试管溶液的颜色并记录。
(2) pH的影响取3支干燥试管, g,再各加2 mL水。分别加入10%HCl、10%NaOH、蒸馏水各10滴,摇匀后同置于沸水浴中加热,仔细观察各试管溶液颜色变化的速度,2 min后比较各试管溶液颜色深浅。记录变化速度、颜色深浅。
(3) 不同反应物的影响取3支干燥试管, g; g; g。再各加入2 mL水,摇匀后置于沸水浴中加热,仔细观察各试管溶液颜色的变化速度,5 min后记录颜色深浅,说明原因。
再取3支干燥试管, g; g; g