文档介绍：实验二十七果蔬速冻保藏试验
 
1、目的及原理
速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动,较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养,食用方便,且可长期保存。大部分果蔬均适合速冻处理。通过实习掌握几种果蔬的基本速冻加工工艺。
2、材料及用具
苹果、桃、草莓、马铃薯、甘蓝、豇豆、菠菜等果蔬;
不锈钢刀、夹层锅、漏勺、%的亚硫酸氢钠、1%食盐、%柠檬酸或醋酸、-1%碳酸钙或氯化钙、%抗坏血酸,冷冻冰箱、真空包装机。
3、制作方法
原料选择→清洗→去皮、切分→浸渍糖液→包装→速冻→冻藏
选料:选择白肉和黄肉桃作为加工品种,要求原料新鲜、成熟度良好,大小均匀,无机械损伤和病虫害。
清洗、去皮、切分:用清水洗去表面的污物和农药残留,用手工去皮或用旋皮机机械去皮,然后切成5mm厚的薄片。
浸渍糖液:将桃块在浓度25-30%的糖液中浸泡5min,为了防止解冻后发生褐变,%的抗坏血酸。
包装、速冻:原料沥干糖液后经包装和冷却,然后送入温度为-35℃的速冻装置中冻结,使中心温度尽快降至-18℃。
冻藏:冻结后的产品用纸箱包装后送入-18℃的冻藏库中贮藏。
原料采收→挑选、分级→去果蒂→清洗→加糖液处理→速冻→包装→冻藏
原料选择:要求草莓在果实3/4颜色变红时采收,选择大小均匀,无压痕、机械伤和病虫害,用清水洗去泥沙和杂质,然后浸在5%的食盐水中10-15s。
分级:按直径大小分级,分20mm以下,20-24mm,25-28mm,28mm以上四个等级;也可按单果重分级,分10g以上,8-10g,6-8g,6g以下四个等级。
去蒂、漂洗:用手工去除果蒂,再用清水漂洗干净。
浸糖处理:将草莓放入30-40%的糖液中浸泡3-5min,%的维生素C防止氧化,搅拌均匀,捞出沥干糖液。
速冻和保藏:采用二段式冷冻,即将沥干糖液的草莓迅速冷却至-15℃以下,然后送入温度为-35℃的冷冻机中冻结,待草莓中心温度降至-18℃时,立即进行低温包装、-18℃贮藏。
原料→洗涤→去皮→切块→烫漂→冷却→速冻→包装→冻藏
原料选择:要求淀粉含量适中,干物质含量高,还原糖含量较低的白肉品种,选择表皮光滑、芽眼少而浅,无霉烂、变质的马铃薯。
清洗、去皮:在洗涤槽内强力洗涤或用洗涤机清洗马铃薯,然后用手工去皮,并去掉芽眼、黑点和褐斑。
切条:将马铃薯在切条机中切成长方条,一般长度为50-75mm,宽为5-10mm。厚度为5-10mm。%的食盐水中护色。
烫漂、冷却:将马铃薯在90-95℃水中热烫1-2min,然后立即放入冷水中进行冷却。
速冻:-35~40℃下进行冻结。
包装、冷藏:将冻结后的马铃薯及时装入聚乙烯塑料袋内,并在-18℃下冷藏。